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Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas

La hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas se ideó a partir de la hamburguesa de pescado. Creo que ahumar el hamo…

Congrio picudo con almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). Para el hamo con almidón de kuzu (kuzu-uchi), usamos hamo, que está en temporada en verano, preparado con kuzu, una…

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Hamo recubierto de kuzu (kuzu-uchi) (ciruela rehidratada -modoshi-ume-, mini melón, arare bubu)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano del señor Katō (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el wan de hamo.

Sushi temari (en forma de bola)

Es el plato de arroz (shokuji). En cuanto al temari-zushi, se preparó inspirándose en los tsukimi dango (bolas de arroz para la contemplación de la…

• ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Hamo frito estilo naruto (naruto-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Santuario Ōkunitama). En esta entrega presentamos el «naruto-age», de…

Hamo y verduras de verano

El hamo (congrio japonés) está en su mejor momento en esta época del año. En este plato lo envolví alrededor de calabaza de invierno, lo aseguré con…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Galleta de Hamo

Este es un plato frito, dentro de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. Para la galleta de hamo…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min