SEARCH

Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)

El arroz se encarga desde distintas regiones del país, eligiendo las variedades más sabrosas según la temporada. En el momento de esta entrevista…

Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».

Surinagashi de arveja Usui

Es un plato de sopa (owan). El surinagashi de arveja Usui se prepara resaltando el color de la arveja Usui, procesándola en un procesador de…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Cangrejo guisado cristalino, y otros

El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Langosta japonesa cocida al vapor con sake, salsa de crema de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Sobre la langosta japonesa cocida al vapor con sake y salsa de crema de genmaicha: suelo preparar salsas de crema con guisantes, pero esta vez quise…

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo nadador toji-mushi

Es un plato de sopa (wan). Aquí se usa el cangrejo nadador que localmente se llama gazami. Como el fondo arenoso del caladero de Hiuchi-nada es rico…

• 8 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo de miso de fuki, abulón al vapor

Es un aperitivo (zensai). Se usa un recipiente de cerámica Eiraku Hozen. Para el aderezo de miso de fuki, se fríe el brote de fuki (fukinotō) en…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo gigante del Pacífico aderezado con brote de sansho

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

Vegetales de temporada primaveral en hitashi con aroma a konowata, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, dango de hanami, calamar soasado con botarga, tofu con alga uppurui-nori

Es un plato de acompañamiento para sake (sakana). El «shibori-konowata» (konowata exprimido) que usé en los vegetales de temporada primaveral…

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de sésamo con hōjicha, surinagashi de guisante usui

El tofu de sésamo con hojicha permite disfrutar dos sabores: el del té y el del sésamo. Es sabroso tanto si se come cada uno por separado como si se…

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h