Japanese Chef Kyoyukai
El guiso (nimono) es el clásico langosta japonesa gusokuni. Se parte la cabeza a la mitad (nashiwari) y se cuece primero para extraer el dashi;…
Japanese Chef Kyoyukai
El cangrejo de río glaseado se prepara friendo el sawagani sin rebozar (karaage). Si se fríe a una temperatura algo baja, unos 150 °C, las pinzas y…
Es un plato avinagrado (sunomono); la base se hizo pelando rábano de corazón rojo. La bola del monsen-dako es, en esencia, arroz con pulpo, lo que…
A continuación, el plato de asado (yakimono). El jengibre nuevo confitado en almíbar se cuece añadiendo azúcar en una proporción de unas 8 partes por…
El plato de sopa clara (owan) toma su nombre, sanshiu (tres sopas), como un juego de palabras sobre el estilo 'one spoon' que estuvo de moda hace uno…
En cuanto al tofu de tomate del sakizuke: al mezclar el Pearl Agar en la olla, se apaga el fuego a 80 °C para que no queden burbujas, y se escurre en…
El toque de sabor del plato avinagrado (sunomono) es el umekatsuo. Se cuecen a fuego lento 100 g de pulpa de ciruela encurtida (umeboshi), 50 g de…
Lo siguiente es el plato asado (yakimono). La tortilla enrollada con dashi (dashimaki tamago) usa más leche de soja de lo habitual. El cangrejo de…
A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…
El plato de sopa clara (owan) es el rollo inro de tofu y edamame, envuelto en capas concéntricas como los pisos encajados de un estuche inro. Después…
En esta ocasión, dado que estamos en agosto, para expresar frescura hicimos todo el conjunto con un motivo verde. Empecemos por el aperitivo…
El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…
El plato asado (yakimono) es de akamutsu (perca de garganta negra). Se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se combina por dentro con un relleno…
A continuación, el plato de sopa clara (owan). El shinjo de uruka se hace con hueva uruka (makko-uruka), carne cruda de pescado, almidón de trigo…
Lo siguiente es una guarnición estilo surtido montado. En una época en la que hay que prestar mucha atención al coste, se preparan con ingredientes…
El tofu de sésamo (goma-dōfu) del aperitivo (sakizuke) es un goma-dōfu al que se le añade un poco de miso. Se pone al fuego en una olla con miso…
El último es el shinzakana, curso adicional. Esta idea viene de la cocina china. Se usó la berenjena redonda (marunasu) como recipiente ('olla'). Al…
El guiso (nimono) es el takiawase de abulón y brote de bambú hachiku. La salsa amarilla que cubre el abulón es una salsa de yema de huevo. Pensé que…
Es hamo (congrio japonés) cocido al vapor y asado. Se le unta finamente el shio-kōji (arroz de koji salado), tan de moda últimamente. Después se le…
Pasamos al plato de sopa clara (wan-mono). Este está preparado como una sopa de suppon (tortuga de caparazón blando). Primero se prepara el caldo de…
Y el rollo de sayori (pez de pico corto japonés) con pimiento se hizo pensando en aportar un toque de color amarillo. El pimiento se asa entero, se…
Gajoen
Cómo preparar el takasago-ae y el aliño con shio-kōji. El afán de superación y la curiosidad por crear algo mejor, algo nuevo, son actitudes que no…
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