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Ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso; castella de camarón (bizcocho esponjoso de boniato); rollo de congrio y pepino; galleta de arroz bicolor; abulón y raíz de loto guisados man'nen-ni

Primero, el aperitivo (zensai). La ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso: si se cuaja demasiado firme, se pierde la mitad del…

Foie gras al vapor

Fuki-no-tō glaseado dulce (kanroni) / Rollo de kombu con moroko (moroko konbu-maki)

Cómo preparar el fuki-no-tō glaseado dulce (kanroni) y el rollo de kombu con moroko (moroko konbu-maki). Este kanroni aparece en el menú del maestro…

Manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos, anago enrollado en capas finas superpuestas, bolitas de camarón en forma de capullo, vieira cocida en yema de huevo

El último es el guiso (nimono). El manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos es también un clásico, relleno de pollo desmenuzado sazonado con miso…

Lomo de wagyu asado con salsa de soja aromatizada

A continuación, el plato asado es el lomo de wagyu asado con salsa de soja aromatizada. En nuestro establecimiento es un clásico de Año Nuevo. Si se…

Blanquillo al vapor con yuba (piel de leche de soja)

El plato al vapor es el blanquillo al vapor con yuba. Bueno, como es Año Nuevo, lo ideal sería usar el besugo (madai), por el juego de palabras con…

Shinjo estilo matsuba (aguja de pino)

Es un plato de sopa clara (owan-mori), pero también resulta apropiado para el Año Nuevo. Es un trabajo de antaño: se trata de shinjo estilo matsuba…

Hígado de rape marinado en miso

El hígado de rape marinado en miso es hígado de rape (ankimo) que, tras su preparación previa, se cuece una vez al vapor y luego se marina de tres a…

Abulón en corte de piña de pino en umani

El abulón en corte matsukasa guisado en salsa dulce-salada (umani) representa la imagen del pino, el bambú y el ciruelo (shō-chiku-bai). El tallo de…

Tubérculos brotados encurtidos en vinagre dulce

El encurtido en vinagre dulce (umazu) de papitas brotadas, una de las tres variedades del sakizuke de hoy, es una preparación clásica; pero, por su…

Papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita, imitación de mayudama (capullo de gusano de seda), bulbo de lirio en forma de koban frito con té de Uji

El curso adicional (aizakana) de papa en bola temari con langosta japonesa rebozada en arare y frita se prepara cortando en dados solo la carne…

Daikon Shōgoin en corte hexagonal cocido a fuego lento hasta impregnarse, congrio enrollado con hueva de abadejo en forma de brote cocido en yema de huevo, bardana en corte de tubo rellena de camarón cocida estilo inro, tallo de fuki atado en forma de cordón

El daikon Shōgoin cocido hasta impregnarse (fukume-ni), dentro del takiawase, en su grafía festiva de "muchas alegrías", se coció en un dashi hecho…

Palometa asada con miso saikyō en corte de cervatillo, pato asado estilo nanban, corazón de brote de bambú relleno de vieira asado con hoja de sansho, nabo de Ōmi en damero rojo y blanco, sushi de caballa trenzado en forma de rienda, sanzan con aderezo blanco de tofu en cáscara de limón, camarón con huevo estilo masago (yema desmenuzada en grano fino) en brocheta con forma de abanico

La palometa asada con miso saikyō, el miso blanco dulce de Kioto, en corte kanoko, que se sirve como okuchigawari (en lugar del entrante kuchitori)…

Caldo claro de sal con granizo y nieve, rollo de besugo joven

El besugo se saló una vez para eliminar el olor a pescado, se asó sin aderezo (suyaki) y después se coció en un caldo base de sopa clara (suimono) de…

Kaburazushi de seriola japonesa (sushi fermentado de nabo)

Lenguado japonés curado con kombu y hueva de arenque en rollo estilo Hakata, salmón ahumado estilo akebono

Para el salmón ahumado akebono que corona el rollo estilo hakata de lenguado curado con kombu —en capas alternadas, como las franjas del tejido de…

Tofu habutae de lecha con forma de flor de ciruelo

El tofu habutae de lecha con forma de flor de ciruelo se preparó combinando la lecha con crema de leche, para lograr una textura de mousse que…

Lenguado japonés envuelto en una lámina fina de kombu (shiraita)

Langosta japonesa gratinada con queso y shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

Besugo con nabo

El besugo con nabo, del plato de guiso combinado (takiawase), se hace enrollando nabo Tennoji (variedad tradicional de Osaka) en besugo abierto en…

Shinjo de almeja en forma de mochi de pétalo

El plato de sopa con ingrediente hervido es el shinjo de almeja en forma de hanabira-mochi. Según dicen, el dulce de Año Nuevo de 'o-ura-san' (apodo…

Kombu tenjō cocido hasta quedar tierno

Para el tenjō kombu cocido hasta quedar tierno basta con usar el kombu que ya se empleó para hacer dashi. Al fin y al cabo es Año Nuevo, así que…

Rollo de brotes con hueva de arenque

Cuajado de leche de soja con bulbo de lirio

En cuanto al cuajado de leche de soja con bulbo de lirio, creo que sirven perfectamente los recortes sobrantes del bulbo de lirio que se usan, por…