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Denbu (hojuelas de pescado sazonadas y dulces)

Cómo preparar el denbu. Usar bien el azúcar para lograr un dulzor ligero y no empalagoso es, podría decirse, un rasgo distintivo del trabajo…

Palometa asada al estilo yūan (marinada en yuzu, soja y mirin)

Bacalao al vapor con nabo rallado, lecha de bacalao asada

Langosta japonesa guisada con su caparazón, taro ebi-imo (taro tipo camarón) cocido hasta quedar tierno, crisantemo comestible en hitashi, zanahoria de Kioto en forma de flor de ciruelo

Sopa clara, sillago japonés anudado en kuzu-tataki

Platija en corte fino

Almeja roja, almeja y flor de colza, huevas de besugo cocidas a fuego lento hasta impregnarse, wakame con hueva de arenque, habas issun cocidas en verde, langostino kuruma decorativo, guiso de sardina y soja, zanahoria de Kioto en forma de flor de ciruelo

Camarón de río glaseado (kawa-ebi tsuya-ni)

Cómo preparar el kawa-ebi tsuya-ni. Usar bien el azúcar para lograr un dulzor ligero y no empalagoso es, podría decirse, un rasgo distintivo del…

Yuba (piel de leche de soja) fresca recién recogida

Cangrejo frito estilo habutae (en masa de seda)

Congrio con arroz al vapor

Tofu de besugo frito y bañado en dashi (tai-dōfu agedashi)

Cómo preparar el tai-dōfu agedashi. Se filetea el besugo (tai) quitando la piel, se pica con el filo del cuchillo unos 200 g, se muele bien en el…

Besugo horneado con queso crema (tai kuriimu-chiizu-yaki)

Cómo preparar el tai kuriimu-chiizu-yaki. Se filetea el besugo, se lava con agua salada de sake (sakajio) y se hornea. El queso procesado se cuece al…

Carite asado al miso con brote de fuki

Yosenabe de nabo

Tofu de artemisa

Lenguado japonés y almeja arca

Surinagashi de taro ebi-imo

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo

Sillago japonés curado en kombu

Nabo Shinagawa (furofuki de nabo con caldo claro de besugo con sal)

Pertenece al linaje del norte (Siberia); es de color blanco y raíz alargada. Se sitúa a medio camino entre el daikon y el nabo, con menos humedad que…

Daikon Ōkura (furofuki daikon y kakuni de cerdo)

Es de color blanco puro, con forma cilíndrica de grosor uniforme desde la parte superior de la raíz hasta la punta, y se caracteriza por su buena…

Taro Daichūji

El daichūji-imo es un taro que se cultiva en el templo Daichūji, en Numazu; es considerablemente más grande que el ebi-imo, con el interior…

Tortuga de caparazón blando guisada estilo shigure (con hebras de jengibre)

Me enseñaron una forma de prepararla que evita que la tortuga de caparazón blando desprenda mal olor, y, también a petición de los clientes, la sirvo…