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Futami de queso y tofu con guisante usui

Es un futami de queso y tofu con guisante usui (guisante usui, una variedad delicada y dulce de la región de Kansai). Los guisantes usui se escaldan…

Kakuni de cerdo con verduras de primavera

Es un kakuni de cerdo con verduras de primavera. El cerdo es de la variedad llamada Pineapple Pork, criada con piña, con grasa y dulzor propios…

Papa en forma de almeja hamaguri

En el plato de sopa (owan) papa en forma de almeja, dar la forma de almeja es algo difícil, pero se puede lograr fácilmente formándola como una bola…

Salmón Shinshu prensado con kombu, char gigante Shinshu Daiō

El salmón Shinshu prensado con kombu se prensó con kombu durante unas ocho horas. El char gigante Shinshu Daiō (iwana) se dejó reposar cuatro horas…

• ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Puerro Matsumoto Ippon de Shinshu encurtido en miso

Es un yakimono, un plato asado. El puerro Matsumoto Ippon es una verdura tradicional cultivada en la región de Matsumoto, en Chūshin, que se…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de brote de bambú, presentado como sopa de caballa y brote de bambú

Es un owan, un plato de sopa clara. La sopa de caballa y brote de bambú normalmente lleva, en una sopa de miso, caballa enlatada desmenuzada y…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Pez de roca japonés y brote de bambú en cazuela pequeña

Es un plato de sopa clara (owan). Como sustituto del plato de sopa (wan-gawari), lo preparamos en estilo de olla pequeña (konabe-jitate)…

Erizo de mar cristalino

Es verano. Creo que la berenjena de Kuze (kuze-nasu) es, entre las verduras tradicionales de Kioto, la que mejor se presta al corte estilo somen. Se…

Abulón, langostino

La cebolla nueva de primavera se corta en láminas finas, se reboza con almidón de kuzu y se hierve en agua con kuzu diluido. Como el dashi tiene un…

Caracola turbante y tomate fruta con aderezo blanco de tofu

Es un plato de verdura de temporada (shunsai). La caracola turbante (sazae) con tomate fruta y aderezo de tofu (shira-ae) combina tomate cocido a…

Surinagashi de verduras de primavera

Es la sopa clara. Para el surinagashi de verduras de primavera usamos la parte del tallo de la flor de colza (na-no-hana). Las puntas de la flor de…

Surinagashi de papa

Es la sopa clara (owan). Si el surinagashi de papa se pasa solo por el tamiz fino, queda con una textura demasiado gruesa y poco agradable en boca…

Tofu tricolor con salsa de yema avinagrada, camarón cocido estilo shiba, shiitake con shinjo rosado

El tofu tricolor con kimizu, el camarón shiba-ni, cocido apenas unos instantes en un caldo ligero de sake, mirin y soja clara, y el shiitake con…

Shinjo de almeja hamaguri con yema, kuzu-yose de daikon de primavera y cangrejo, mebaru (pez de roca japonés) cocido al vapor con aceite

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). En cuanto al shinjo de almeja con yema: como el shinjo tiende inevitablemente a tener un…

Ñame de montaña y mitsuba

Ñame de montaña (yama-imo) y mitsuba (perejil japonés)

Langosta japonesa y erizo de mar

El rollo de pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) asado con cebollino (ciboulette), como plato de yakimono, el asado, se prepara limpiando…

Rollo trenzado de yuba y congrio　Pulpo pequeño guisado al estilo sakura　Papas nuevas y tocino guisados a fuego lento

El takiawase, la guarnición combinada, de yuba y anago (congrio japonés) con relleno de verduras variadas se prepara rehidratando bien el anago…

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Congrio con la carne hacia afuera, guisada en caldo claro, tofu de yuba (piel de leche de soja), langostino saimaki

Es un plato de guisado combinado (niawase). El punto clave del anago con la cara de la carne hacia afuera (ura-jiro) guisado claro es voltear con…

Alfonsino escaldado y enfriado

Para el sashimi (otsukuri), presté especial atención al espárrago de altiplano (kōgen asupara) como guarnición. El agua de deshielo de Iiyama, en la…

Rape asado con sake

Es el segundo plato de sopa (wanmori) (Shimonoseki). A diferencia del rape de Hitachi, el rape de Yamaguchi es más pequeño, de dos a tres kilogramos…

Langosta japonesa guisada con su caparazón, shirauo y fu de artemisa envueltos en yuba, brotes de bambú impregnados de sabor, fuki de Kioto guisado en verde

Es el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se cuece con 200 cc de dashi, 100 cc de sake, 100 cc de mirin, 30 cc de salsa de soja clara y…