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Sushi de congrio picudo

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Isaki (pez gruñón de tres líneas) asado con frijol machacado

Es un yakimono, asado. En cuanto al isaki asado con puré de edamame, se filetea el isaki de la manera habitual y se sazona con sal. Se pela y se…

Tofu de erizo de mar

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar se prepara pasando erizo de mar crudo por un tamiz fino, y espesándolo con almidón de…

Abulón futami

Es un plato de sopa clara (owan). El método habitual para la ciruela verde (ume) es pincharla con agujas y dejarla en agua con sal, pero el punto…

Molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza, solomillo de faisán envuelto en lechuga con hoja de wasabi, yema de huevo de faisán marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

Son tres aperitivos. La molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza esta vez no se mezcló con la molleja, sino que se vertió en un molde…

Sopa de colágeno de anguila, tofu de anguila, cuajado de huevo con tortuga de caparazón blando, bolas de sésamo con cartílago de pollo

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de colágeno de anguila, cuando se cuece la anguila al vapor, el líquido que se acumula bajo el…

Rollito de primavera aromático, níspero japonés, habas, ciruela ume encurtida, mango

El postre (kanmi) aprovecha ingredientes que quedaban en el refrigerador. El rollito de primavera aromático es una de las variantes que se probaron…

Berenjena senryō rellena y moldeada con carne de pato

Cuajado de hoja de seda

En cuanto al cuajado de hoja de seda, mi lugar de trabajo, Yokohama, está celebrando justo ahora el 150.º aniversario de la apertura del puerto…

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Ostra de roca al vapor con vino, en sopa de yuba (piel de leche de soja)

Es un plato adicional (susume-zakana). En cuanto a la ostra de roca al vapor con vino en sopa de yuba, se limpia la suciedad de la ostra de roca y se…

Platija asada con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), lubina joven asada en tubo, brote de bambú de Gassan con aderezo de puré de edamame, sushi de papa color cereza

El fukko asado en tubo (tsutsuyaki) del yaki-hassun (hassun asado) se cuece rápidamente al vapor una vez, con lo que la espina central se retira…

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Sillago japonés secado durante una noche y asado con sabor picante; taro cortado en forma de hoja con dengaku de matcha; habas asadas envueltas en konashi (masa de judía blanca amasada), etc.

- Esta variante del datemaki (rollo de tortilla dulce japonés) se hace con una base de surimi, leche y crema de leche, a la que se añade un poco de…

Perca de garganta negra envuelta con relleno kenchin

El plato asado (yakimono) es de akamutsu (perca de garganta negra). Se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se combina por dentro con un relleno…

Abulón cocido al vapor con sake

El abulón cocido al vapor con sake no se cuece a fuego lento hasta ablandarlo del todo; se cocina al vapor con sake muy brevemente, solo unos 20 a 30…

Calabaza de invierno como cuenco, berenjena estilo Oranda

Al igual que el mushimono, se desarrolló pensando en un matrimonio de entre cincuenta y sesenta años. El plato servido en cuenco de calabaza de…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Sushi de sardina asada

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Abulón (oreja de mar) con aderezo de ciruela ume, verduras de verano fritas y marinadas en dashi

Es un sunomono, plato avinagrado. El abulón con aderezo de ciruela (ume-bishō) es, en realidad, un aderezo de pasta de ciruela ume. Cuando sale la…

Lubina japonesa asada con maíz, rollo de carne de res de Fukushima con verduras de temporada

En el asado, la lubina asada con maíz se prepara cociendo el maíz al vapor con todo y cáscara y dejándolo reposar toda la noche; así libera almidón…

Blanquillo curado en kombu y en kōji (shiro-uri curado en kombu, wasabi en juliana, salsa espesada de salsa de soja suave (kagen-jōyu))

El blanquillo curado en kombu y en kōji se prepara envolviendo el pescado, previamente curado en vinagre, en kombu y verduras, y dejándolo macerar en…

Atún, queso azul, bonito, piel plateada flambeada, agujeta del Japón, galleta de espinas, almeja arca, borde de concha, pez sable, piel flambeada

En el kassen (surtido de pescado crudo en corte), a veces se sirven presentaciones poco habituales como esta a petición de comensales extranjeros. Si…