SEARCH

Calabaza de invierno guisada en sopa

Es un plato guisado. Para el tōgan guisado en sopa, cocemos el tōgan en un caldo formado por el jugo de abulón cocido al vapor, el jugo de vieira…

Surinagashi de yuba (sopa cremosa de piel de leche de soja)

Es un plato de sopa. Se hace puré de yuba y se prepara como surinagashi. El hamo con kuzu perfumado de ciruela se elabora disolviendo pulpa de…

Abulón cocido al vapor con sake

El abulón cocido al vapor con sake no se cuece a fuego lento hasta ablandarlo del todo; se cocina al vapor con sake muy brevemente, solo unos 20 a 30…

Manju de calabaza de invierno, lengua de res guisada en miso

Es un guiso combinado. La lengua de res guisada en miso se prepara limpiando la lengua, rehidratándola con agua, sake, jengibre y puerro largo, y una…

Decoración de hortensia

La base de la decoración de hortensia del aperitivo (sakizuke) es tofu de leche de soja (tōnyū-dōfu), cuajado con 900 cc de leche de soja, 2 láminas…

Tofu minazuki cocido con yema, congrio picudo enrollado estilo kenchin, langostino kuruma cocido en sake

Es un plato guisado combinado (takiawase). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) cocido con yema, preparado pensando en el mes de junio…

Blanquillo envuelto en hilo, pulpo escondido en algas, tallo blanco de taro, bardana en tubo, fu (gluten de trigo) con forma de arce

El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…

Manjū (bollo relleno al vapor) de callos de almeja, calabaza de invierno

Langosta japonesa cocida a fuego lento con salsa dulce, calabaza de invierno en corte de cardo, calabaza kabocha en corte cuadrado, hueva de besugo cocida a fuego lento con shiitake, coles de Bruselas

El takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo plato, es, en realidad, un nimono, plato de cocción lenta, que se sirve frío…

Blanquillo al vapor estilo Shinshu (con soba)

Es un susume-zakana (plato adicional para acompañar la bebida). El blanquillo (amadai) al vapor estilo shinshū se prepara asando el amadai y luego…

• ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar

Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Congrio guisado estilo Hakata, brote de bambú en anillos de crecimiento, udo de montaña guisado en blanco

El congrio Hakata guisado, uno de los platos guisados, se prepara pelando la calabaza de invierno y resaltando su color con bicarbonato sódico…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con frijoles negros fermentados, pez dulce cocido a fuego lento con ciruela ume, taro pequeño cocido dorado a fuego lento, calabaza de invierno cocida a fuego lento con sal, konjac rojo con acabado salteado-cocido, judía sengoku

El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…

Bollo de congrio picudo y kabocha, bollo de congrio picudo y calabaza de invierno, pez sable estilo kenchin, berenjena frita y guisada, pak choi baby

El plato caliente (atsumono) incluyó dos versiones de manju de hamo. El manju de kabocha se prepara cociendo el kabocha al vapor, pasándolo por un…

Shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón) en sopa clara, calabaza de invierno en forma de calabaza vinatera, oreja de plata, melón pequeño, brotes tiernos de myoga, brote de sansho

Anguila enrollada en shiraita-kombu, calabaza de invierno cocida en caldo de suppon

Congrio envuelto en piel de leche de soja, bollo de kabocha y mochi, calabaza de invierno en forma de hoja de arce

A la base de tofu (tōfu-ji) del anago yuba-maki del nimono, guiso, le añadimos, además, anago cocido con sake (sake-iri) y pasado por un tamiz fino…

Pollo prensado estilo sarasa, pez sable enrollado y cocido a fuego lento

Es la cuadragésima micro-estación (kō). Sobre el pollo (kashiwa) prensado estilo sarasa (sarasa-oshi): quise que la pechuga de pollo tipo ensalada…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Mousse de pimiento rojo, jamón curado con calabaza de invierno estilo hakata, abulón marinado en miso

El mousse de pimiento rojo se prepara haciendo una pasta de pimiento rojo a la que se añaden agua y leche de soja, y luego gelatina en polvo, clara…

Surinagashi de aleta de tiburón, cangrejo nadador y calabaza de invierno

La aleta de tiburón se remoja una noche en agua tibia. Después, se pone en agua con vino Laojiu (licor chino de arroz añejo), y se colocan cebolleta…

Surinagashi de papa, abulón estilo fukura

En cuanto al abulón fukura (fukura-awabi) de la sopa clara (owan), normalmente el fukura-awabi se rehidrata lentamente y se cuece en una reducción…

Calabaza de invierno en gelatina de dos colores

Al ser verano, hemos preparado algo frío, de buena deslizada al tragar y agradable al paladar. Además, hemos buscado un dulzor refrescante y no…

Calabaza de invierno tallada en forma de calabaza vinatera, abulón salteado con sake, pato aigamo (cruce de pato silvestre y de granja) marinado en miso de Sendai

Es un nimono frío; mediante el corte de los ingredientes y la combinación de colores se expresó el mes de junio.