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Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del shihan Shimada (Ginza Kasuga). Presentamos el shinshū-mushi.

Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Berenjena Kamo fría estofada con miso Saikyō (reisei-saikyō-ni)

Un plato insignia que forma parte de la carta desde la apertura del restaurante.

Nabe estilo yukimi (vista de nieve) de carite y col china, con yuzu-kosho

Es un plato elaborado con el «tokusen hon-zawara» (carite/sawara genuino extra fresco) de Fukuoka. Al comerlo junto con la dulce col china, se puede…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Ostra con salsa espesa de siete capas (nanae-an)

Para lavar las ostras, conviene usar manzanas de acidez marcada. Al lavarlas con manzana, las ostras desprenden un aroma agridulce y afrutado, y…

Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)

Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Manjū de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, moldeado

En cuanto al manju de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, con el propósito de resaltar el atractivo de las verduras de invernada de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Manjū de brote de bambú (takenoko)

Es un plato en el que se puede disfrutar plenamente el aroma y el sabor del brote de bambú (takenoko), ingrediente representativo de la primavera…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 20 min

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Rape frito y guisado

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h

Berenjena estofada estilo jade (hisui-ni), con guiso jibu de res y salsa de sésamo aromático

Para que el aceite penetre por completo en la berenjena, se hace un agujero en el centro con unos palillos y se cocina girándola sin parar, de manera…

Cerdo shirokane estofado con manzana

Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min