Enero
Shibaura Kaiseki "Peony"
En el aperitivo de bienvenida (otōshi), el aliño de las siete hierbas con nueces y lías de sake ginjō Fuku lleva lías de ginjō junto con un poco de…
En el plato avinagrado (sunomono), el rollo de fugu con hígado de rape se preparó con un ankimo muy graso, por lo que se saló durante unas cuatro…
El aperitivo (sakizuke) es ñame en mil láminas con fuki y konoko (hueva seca de pepino de mar) por encima. El trabajo del ñame y del konoko me lo…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Es un takiawase. El ebi-imo (taro con forma de camarón) se pela dejando la piel algo gruesa y se cuece directamente, sin escaldado previo, en una…
¥570
Tiempo de cocción 30 min
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
El aigamo en corte kikkō normalmente se hace con carne de pollo, pero en esta ocasión se usa aigamo (pato cruzado), que tiene un aroma y un umami…
Hakone Yumoto Senkei
Es un agemono, plato frito. La bardana rellena y frita en forma de tazuna se prepara amasando bien la vieira y moldeándola en el interior de la…
Yanagibashi Kameseirou
El kagami-daikon fukume-ni se prepara cociendo a fuego lento y con calma el nabo daikon Shogoin (variedad redonda de Kioto), combinando caldo de…
Uenoikenohata Kaien-tei
La bola de piel frita estilo temari es el plato estrella de esta vez. Hay muchas maneras de trabajar la piel del taro, y esta es una de ellas…
El plato de sopa clara (wan) es el shinjo de alfonsino (kinmedai). El alfonsino se prepara y se le retira solo la piel. La carne se golpea y se pasa…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
El plato frito es yuzu-gama age. Aquí, cuando queremos yuzu rallado, rallamos la cáscara con el lado fino del rallador y la mezclamos con daikon…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
El plato de sopa clara es marusui. Cuando se filetea el suppon, se generan recortes de carne, que se aprovechan en el plato de sopa clara, entre…
Akasaka Shozan
Se muestran los anillos de crecimiento del brote de bambú, de ahí el nombre brote de bambú con anillos de crecimiento (nenrin-takenoko). El brote de…
El takiawase, plato combinado de ingredientes cocidos por separado, de langosta japonesa (ise-ebi) cocida en miso blanco de Kioto (saikyō-ni) es un…
Hideo Kase
Es un plato de sopa clara (owan-mori), pero también resulta apropiado para el Año Nuevo. Es un trabajo de antaño: se trata de shinjo estilo matsuba…
Omiya, Isenishiki
El plato de sopa con ingrediente hervido es el shinjo de almeja en forma de hanabira-mochi. Según dicen, el dulce de Año Nuevo de 'o-ura-san' (apodo…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Para el pato de invierno envuelto en col china, se pone el pato ya desgrasado en un dashi sazonado con kétchup y otros condimentos, se lleva a un…
En el plato de sopa clara va el abulón con corte de flor de ciruelo blanco. El abulón se corta en láminas finas, se enharina con almidón de kuzu y se…
El plato frito de mousse de ostra y tofu (kaki-dōfu) se sirve con una salsa para mojar hecha de caldo blanco de soba espesado con kuzu, sin que se…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La sopa clara (suimono) se preparó al estilo de Kantō, con tres tipos de hanpen. Aprendí de mi difunto maestro, el profesor Takeshi Komatsuzaki, que…
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