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Nabo en forma de rombo con relleno moldeado de pollo, manjū de taro ebi-imo con foie gras, camarón enrollado cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de rombo relleno de pollo moldeado, en esta ocasión he utilizado nabo santen (santen-kabu). Para el bollo…

Chakin de tofu akebono, pulpo iidako estofado sakura-ni, y rollos de wagyu con verduras silvestres de montaña

Son tres sakizuke, aperitivos. El chakin de tofu akebono toma la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. El iidako (pulpo…

Surinagashi de cangrejo con acabado ligero de kuzu, shinjo de almeja hamaguri

Es el plato de sopa clara (owan) de shinjo de almeja. Pensé que un simple caldo claro de almeja (ushio-jiru) no resultaría interesante, así que…

Congrio a la parrilla con yema, wagyu estilo sukiyaki, taro pequeño estilo muro de piedra, boniato cocido al limón, judías verdes finas

Es un guiso (nimono). En cuanto al anago a la parrilla con yema (kimiyaki), el anago se hierve igual que para el sushi y después, al estilo de la…

Abulón futami

Es un plato de sopa clara (owan). El método habitual para la ciruela verde (ume) es pincharla con agujas y dejarla en agua con sal, pero el punto…

Congrio picudo con almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). Para el hamo con almidón de kuzu (kuzu-uchi), usamos hamo, que está en temporada en verano, preparado con kuzu, una…

Langosta japonesa cocida en su caparazón con miso Saikyō

Es un plato hervido. Para el Ise-ebi gusoku-ni al estilo saikyō, se parte la langosta japonesa por la mitad a lo largo y se corta en tres piezas, se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena kamo y carne de res en dengaku de miso

Es el nimono, plato guisado: berenjena Kamo (kamo-nasu) con carne de res guisada en miso. Mi lugar de trabajo se centra en la comida japonesa, pero…

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Fuki aliñado con aderezo de ensalada, sushi de almeja hamaguri, piel tierna de brote de bambú aliñada con shiokara

Es la parte uno. En cuanto al sushi de almeja (hamaguri-zushi): en nuestro local siempre incluimos sushi en el sakizuke. Como los clientes suelen…

Brote de bambú temprano, matsutake cocido al estilo Tosa, vieira cocida a fuego lento, taro ebi-imo, bardana cortada en tubo y piel de leche de soja enrollada

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). Como es Año Nuevo, se pensó en preparar un nishime (guiso simmered de larga duración), pero…

Pez sable asado con sake, pez de roca japonés asado con brotes de sansho, carne de res asada con pimienta negra en salsa de berro, berenjena redonda asada con foie gras

Es un plato de asados. Para los clientes extranjeros o los grupos de amigas que visitan el restaurante, con la intención de generar tema de…

Ainame (pez de roca japonés) al vapor con aroma a flor de cerezo

Es un plato de sopa clara. Para el modo de rehidratar la harina dōmyōji (harina gruesa de arroz glutinoso) del ainame (pez de roca japonés) al vapor…

Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Brote de bambú impregnado de sabor, langostino grado maki cocido estilo shiba, pato aigamo amasado

Es un guiso (nimono). Se sirve en un cuenco unkin (motivo de nubes doradas) del ceramista Sawamura Tōya. Para la albóndiga de pato aigamo (tsukune)…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Sushi de sardina asada

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Shinjo de congrio, haba de mayo y piel de leche de soja

Es un plato de sopa clara. Pensando en el mes de mayo, lo llamé shinjo de anago, haba de mayo y yuba. Se mezcla la carne fresca del anago, yuba y…

Tofu tricolor en forma de rombo

Es un plato de sopa clara (owan). El tofu de huevo tricolor en forma de rombo es, en realidad, tofu de huevo (tamago-dōfu). La capa verde del fondo…

Espárrago blanco aliñado con kinome, berenjena en gelatina, tofu de leche con guisantes

El espárrago blanco aliñado con kinome se prepara escaldando en agua con un poco de aceite y harina el espárrago que llega a comienzos del verano…

Lomo de carne de res asado estilo Saikyō (miso blanco de Kioto)

El curso adicional (susume-zakana, similar al shiizakana) es el lomo de carne de res saikyō-yaki. Espero que lo disfruten acompañado de miso: miso de…

Tofu minazuki cocido con yema, congrio picudo enrollado estilo kenchin, langostino kuruma cocido en sake

Es un plato guisado combinado (takiawase). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) cocido con yema, preparado pensando en el mes de junio…

Daikon Shōgoin (variedad redonda de Kioto) cocido a fuego lento hasta impregnarse, arenque con kombu en guiso dulce-salado, hirozu (buñuelo frito de tofu con verduras)

Variante de almeja asada, carite asado con flor de cerezo

Es un plato de asados. La almeja hamaguri asada con variante se cuece primero en una mezcla de sake diluido con agua, se le da un ligero tostado en…

Brote de bambú en anillos de crecimiento, pulpo guisado estilo sakura, udo (brote de aralia japonesa) guisado claro

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú en anillos, se prepara el brote, se pela en una lámina fina y continua (corte katsura), se escalda y se…