신슈무시(옥돔, 차소바, 가늘게 채 썬 파, 와사비, 조미한 걸쭉한 다시 소스)

신슈무시는 흰살생선을 소바로 감싸 쪄낸 요리다. 소바의 명산지인 신슈(지금의 나가노)에서 이름을 따 '신슈무시' 또는 '시나노무시'라 불린다. 햇소바가 나오는 시기는 10월 하순부터 11월 상순까지이므로 마침 좋은 계절이다. 이번에는 '소바 면 자체를 사용한다', '소바가루를 사용한다'처럼 소바를 쓰는 방식에 변화를 주어 보았다. 또한 소바는 진간장이 들어간 다시가 맛있기 때문에, 우스쿠치 간장(연한 색 간장)과 고이쿠치 간장을 모두 사용해 소스를 만들었다.

소바를 조금 단단하게 삶아 두는 것은 나중에 쪄서 마무리하는 공정이 있기 때문이다. 이번에 사용하는 것은 이케지마 푸즈의 삶아둔 채 보관 가능한 차소바이므로, 시간이 지나도 붇지 않아 좋다. 일반 소바로도 물론 맛있겠지만, 이번에는 옥돔의 붉은빛을 돋보이게 하는 초록빛 차소바를 사용해 색감도 신경 썼다.

①옥돔 토막살을 시모후리(겉면만 살짝 데치기)한 뒤 사케시오(청주에 소금을 섞은 것)로 씻는다.

②차소바를 약간 단단하게 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.

③양쪽으로 펼쳐 편 옥돔으로 앞의 차소바를 말아 그릇에 담고 찜기에 넣어 쪄낸다.

④조미한 걸쭉한 다시 소스를 끼얹고 가늘게 채 썬 파, 와사비를 곁들인다.