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신슈무시(옥돔, 차소바, 가늘게 채 썬 파, 와사비, 조미한 걸쭉한 다시 소스)

이번에는 무시모노에 대해 Ginza Kasuga의 사범에게 배웠다. '신슈무시'를 다룬다.

아리가토 우엉 만주, 사로베쓰 아이가모 채움

아리가토 우엉 만주 사로베쓰 아이가모 채움인데, 홋카이도 월동 채소(아리가토 우엉)의 매력…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

가을 트러플 푸아그라 소바

소바는 아무리 반죽해도 지방이 없기 때문에, 감칠맛을 원한다면 덴푸라나 유부튀김 등을 곁들…

섣달그믐 쓰가니 소바

고치의 정월 요리 중 식사류이다. 섣달그믐 쓰가니 소바는 가을 무렵부터 시만토강 등에서 잡…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

고젠소바 냉파스타풍

이번에는 메밀가루를 사용한 요리를 소개한다. 고젠소바(고급 고운 메밀가루로 뽑은 소바) 냉…

• 1인분 · ¥565

• 조리 시간 10분

소바 신조, 메추라기 완자, 끝물 송이버섯

스이모노(맑은국)이다. 소바 신조에는 메밀, 찹쌀가루, 야마토이모(마 품종)를 사용하므로…

• 4인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

구운 소바가키

구운 소바가키다. '소바가키'라고 하면 흔히 따뜻한 것에 소바다시(메밀 육수)를 부어 먹는…

• 1인분 · ¥319

• 조리 시간 15분

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분

체리 치즈 두부

옛날부터 있던 식재료는 시대가 흐르며 점점 먹지 않게 되었다. 내가 사는 야마가타는 눈이…

• 4인분 · ¥1,986

• 조리 시간 45분

도묘지 관자 말이, 사라시나풍

도묘지 관자 말이, 사라시나풍인데, 관자를 불린 물과 닭 다시, 두 가지 다시를 사용한다…

• 1인분 · ¥553

• 조리 시간 30분

나리뿌리 몽블랑

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 디저트는 나리뿌리으로 몽블랑을 만들었다. 받침…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

스다치 소바 — 소바, 스다치

스다치 소바는 시라카미 산지의 메밀가루로 손으로 뽑아, 스다치 슬라이스를 곱게 장식해 두…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

만가닥버섯 기시멘 하쿠센아게, 가을 가지 노른자튀김 (연어·참마, 바둑판무늬 노른자튀김, 나뭇잎모양 고구마, 차소바 솔잎모양, 긴잔지미소, 타르타르, 슈토소금, 어린 염교, 간장)

다타미이와시(말린 잔멸치를 얇게 눌러 편 것)로 연어와 참마를 말 때, 다타미이와시는 살짝…

소바가키 샥스핀안 끼얹음

바삭하면서도 폭신폭신한 식감을 살린 소바가키와 샥스핀이 통째로 들어간 화려한 안으로, 마음…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 40분

햇소바, 소바사시

이번에는 저희 가게에서 가을부터 겨울에 걸쳐 제공해 호평받는 요리를 소개하고자 한다. 이것…

• 10인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

핫슨, 정진 덴푸라, 정진 초밥

유바 덴가쿠는 펼친 유바에 설탕을 넣어 반죽한 사쿠라미소를 올렸다. 참마 매육구이는 껍질을…

토마토 소바

토마토 소바는 예전부터 이 시기에 내오던 메뉴다. 가루이자와라는 지역 특성 때문인지 양식이…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

가을고등어 기모노모양 눌러초밥, 꽁치 아리마조림(산초를 넣은 조림), 솔방울모양 구와이, 밤칩, 무카고(마 알눈) 신조(생선살 완자), 감 호쇼마키(종이접듯 감싼 방식), 감모양 메추리알, 은행잎모양 토란, 단풍잎모양 당근, 보리새우 짚꾸러미모양 튀김, 솔잎모양 소바

소바 곤약 초미소무침

소바 곤약 초미소무침은 생 곤약감자(곤약토란)를 사용한다. 껍질째 믹서로 페이스트를 만들면…

소바가키 두부풍 걸쭉한 국물

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 5인분 · ¥600

• 조리 시간 20분

소바 베샤멜 구이

소바 덴포야키(베샤멜 구이)인데, 베샤멜소스에 밀가루 대신 메밀가루를 사용한다. 걸쭉함과…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 30분

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

끝물 가을 연어 나루토아게(소용돌이 말이 튀김), 새우모양 토란 볶은 곡물가루 튀김

튀김(아게모노)은 두 가지가 있는데, 둘 다 본연의 맛을 살리도록 간을 해두었으므로 그대로…