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신슈무시(옥돔, 차소바, 가늘게 채 썬 파, 와사비, 조미한 걸쭉한 다시 소스)

이번에는 무시모노에 대해 Ginza Kasuga의 사범에게 배웠다. '신슈무시'를 다룬다.

가을 트러플 푸아그라 소바

소바는 아무리 반죽해도 지방이 없기 때문에, 감칠맛을 원한다면 덴푸라나 유부튀김 등을 곁들…

섣달그믐 쓰가니 소바

고치의 정월 요리 중 식사류이다. 섣달그믐 쓰가니 소바는 가을 무렵부터 시만토강 등에서 잡…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

고젠소바 냉파스타풍

이번에는 메밀가루를 사용한 요리를 소개한다. 고젠소바(고급 고운 메밀가루로 뽑은 소바) 냉…

• 1인분 · ¥565

• 조리 시간 10분

도묘지 관자 말이, 사라시나풍

도묘지 관자 말이, 사라시나풍인데, 관자를 불린 물과 닭 다시, 두 가지 다시를 사용한다…

• 1인분 · ¥553

• 조리 시간 30분

국화 모양 꼬치고기, 은어 아리마니, 바삭한 연근과자, 밤과 닭간, 으름과 나리뿌리, 유자미소를 끼얹은 피단치즈, 갯장어 칡전분튀김, 매듭은행, 감과 달걀

구미자카나(모둠 안주)이다. 국화 모양 꼬치고기는 꼬치고기를 세 장 뜨기 하여 소금을 한…

스다치 소바 — 소바, 스다치

스다치 소바는 시라카미 산지의 메밀가루로 손으로 뽑아, 스다치 슬라이스를 곱게 장식해 두…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

토마토 소바

토마토 소바는 예전부터 이 시기에 내오던 메뉴다. 가루이자와라는 지역 특성 때문인지 양식이…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

한입 블랙트러플 소바

새로운 소바의 가능성 트러플, 소바, 가쓰오, 간장… 모든 향이 서로를 끌어올린다.

가을고등어 기모노모양 눌러초밥, 꽁치 아리마조림(산초를 넣은 조림), 솔방울모양 구와이, 밤칩, 무카고(마 알눈) 신조(생선살 완자), 감 호쇼마키(종이접듯 감싼 방식), 감모양 메추리알, 은행잎모양 토란, 단풍잎모양 당근, 보리새우 짚꾸러미모양 튀김, 솔잎모양 소바

소바 곤약 초미소무침

소바 곤약 초미소무침은 생 곤약감자(곤약토란)를 사용한다. 껍질째 믹서로 페이스트를 만들면…

마소면

마소면은 마를 가쓰라무키(얇게 리본처럼 깎기)로 벗겨 소면처럼 가늘게 썬다. 아무래도 손이…

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

끝물 가을 연어 나루토아게(소용돌이 말이 튀김), 새우모양 토란 볶은 곡물가루 튀김

튀김(아게모노)은 두 가지가 있는데, 둘 다 본연의 맛을 살리도록 간을 해두었으므로 그대로…

수타 소바 지부니

식사 요리다. 수타 소바 지부니(가나자와식 조림 요리 지부니를 소바로 응용한 것)는 소바를…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 5분

옥돔 신슈찜

삼치·모즈쿠소바, 새우 지그재그모양

완모노(맑은국)이다. 모즈쿠(가는 실 모양 해조류)를 반죽에 넣은 소바는 쫄깃함이 강하므로…

• ¥225

• 조리 시간 20분

오모유소바(묘가, 암염_유자, 와사비_난코 매실, 쪽파_손으로 뜯은 김)

제 몸 상태가 좋지 않을 때, 식사를 하지 않으면 약을 먹을 수 없어서 끊어진 소바라도 먹…

히타치 아키소바 메밀

은어 여뀌미소구이, 돌담무늬 메추리알, 소바초밥

야키모노(구이)이다. 돌담무늬 메추리알은, 표면 건조 방지를 위해 젤라틴을 살짝 바른 것…

오리 소바 세이로, 에도기리 에치젠 소바

식사는 오리 소바 세이로다. 오리기름에 파를 구워 파기름을 만들고, 그것으로 오리고기를 살…

통메밀 아이가모 가루칸찜

통메밀 아이가모 가루칸찜은 메밀 알갱이를 불려 스이지(맑은 다시국물)에 부드럽게 삶는다…

가리비 신조 겹겹튀김·푸아그라 단풍경단

가리비 신조 겹겹튀김은, 다진 가리비살에 마를 섞어 소금과 후추로 간을 맞추고, 단식초에…

소바초밥, 팥 리조또

밥 코스다. 소바초밥은, 소바를 먹기 좋게 짧게 잘라 삶는 것이 좋다고 생각한다. 팥 리조…

• ¥470

• 조리 시간 1시간