SEARCH

신슈무시(옥돔, 차소바, 가늘게 채 썬 파, 와사비, 조미한 걸쭉한 다시 소스)

이번에는 무시모노에 대해 Ginza Kasuga의 사범에게 배웠다. '신슈무시'를 다룬다.

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

옥돔·어란 맑은국 (어란, 유자 고명)

어란의 짠맛과 옥돔의 풍미의 균형이 훌륭하다.

옥돔 와카사야키

야키모노(구이) 옥돔 와카사야키의 옥돔은 바람에 말려 우스쿠치 간장(연한 색 간장)을 살짝…

옥돔 이른 송이버섯 끼움구이, 갈치 고삐모양엮음구이, 새우 신조(생선살 완자) 나루토(소용돌이 모양) 등

갈치 고삐모양엮음구이는 갈치를 고삐 모양으로 엮어 우엉을 끼우고 소금구이한다. 오징어 노른…

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분

옥돔 슈토 누룩구이, 햇죽순 술소금구이

옥돔 슈토(생선 내장 젓갈) 누룩구이에는 아마자케(감주)를 사용한다. 아마자케는 밥 3…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

대게 삼나무판구이, 오리로스 흑후추구이, 옥돔 폰즈조림굳힘, 대합 칡전분조림, 사이마키 보리새우 술조림, 노시우메 술지게미 하카타풍, 밤 긴톤, 사과·곶감 두부무침

대게 삼나무판구이는, 소한 무렵이 가장 좋은 대게를 사용해, 삼나무판으로 찜구이함으로써 향…

• ¥900

• 조리 시간 30분

옥돔 마쓰카사아게(솔방울 모양 튀김), 단초 갈분소스

옥돔 마쓰카사아게는 정통 요리이지만 맛에 약간의 변화를 주고 싶어 고안했다. 중화요리의 '…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 20분

옥돔 삼미구이, 털게, 끝물 송이버섯 조슈 돼지고기말이, 조슈 돼지고기 스페어립, 조슈 돼지고기 염통·간

야키모노(구이)는 이가나베(이가 지방의 독특한 냄비)를 사용해 훈제구이를 해 보았다. 이…

옥돔·덴노지 순무 찜 푸아그라 채움

'덴노지 순무'의 끝물 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani Osaka…

• 4인분 · ¥2,800

• 조리 시간 30분

가부라무시(옥돔, 은행, 만가닥버섯, 목이버섯, 도묘지)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(아자부주반·Azabu Nagasaka Saras…

식전주·국화주, 특상 털게, 가네코 고노와타(해삼 내장) 찜, 붕장어 유바 구이, 비지, 겉만 구워 식힌 북방대합 흰 초무침, 어란, 장어 간 호두초무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 식전주도 주제에 맞추어 국화주로 했다. 국화이슬은…

옥돔 다시마절임(참마 섞은 야마토요세 생김, 시로우리 다시마절임, 꽃모양 오이, 채썬 묘가, 다시마식초 소스)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 셰프(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. 이번에는…

벚꽃무, 옥돔 사쿠라무시, 데마리감자

작은 조림 세 가지다. 벚꽃무는 무를 벚꽃 모양으로 칼집을 내어 벚꽃새우 신조를 채워 넣고…

• 10인분 · ¥1,300

• 조리 시간 40분

동아 만주

차게 낸 요리이다. 동아 만주(만두 모양으로 빚은 찜 요리)는 동아 껍질을 벗기고 소금을…

굴미소, 옥돔 히류즈튀김 (이시노마키 전통 식문화 '굴')

아게모노(튀김)이다. 예로부터 양식이 활발히 이루어져 온 이시노마키시의 굴을 다루었다. 이…

• 1인분 · ¥436

• 조리 시간 1일

다시 조합 맑은국풍 (가을빛 옥돔과 순무 하부타에 찜, 송이버섯: 파 새싹, 곁들임 잘게 썬 유자)

메렌게에 간 순무를 섞을 때는 지나치게 섞지 않는 것이 중요하다. 폭신한 느낌을 남기고 큼…

아지로 가지 옥돔말이

완모노(맑은국) 코스이다. 아지로 가지 옥돔말이는 가지를 한 번 튀긴 뒤 흐르는 물에 껍질…

겸용 식재료 요리 호라쿠무시

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥835

• 조리 시간 20분

옥돔 겐친소구이 (나리뿌리 자색고구마 자킨, 하지카미(생강순 초절임))

이번에는 '야키모노'(구이)에 대해 스이텐구 Nihon Ryori Sakura의 셰프에게…

옥돔 와카사야키, 말고기 로스구이, 가지두부, 연어 배추말이, 황금빛 나리뿌리, 무화과 레몬절임, 고구마 꼬임튀김, 생이쿠라 간장절임

야키모노(구이)인 옥돔 와카사야키는, 옥돔의 비늘을 벗겼기 때문에 껍질면이 예쁘게 구워지도…

흰옥돔 기누타마키, 지역산 빛금눈돔 자킨시보리

다키아와세다. 흰옥돔 기누타마키는, 오키쓰도미가 흰옥돔을 가리키는 말이다. 이번에는 말기…

• ¥840

• 조리 시간 2시간

와카사 가레이 산초순식초, 옥돔 아라시야마야키, 우설 사각굳힘, 보리새우 시바니, 훈제연어·오이 마쓰마에마키

구이 핫슨(안주를 모아 담는 코스)이다. 와카사 가레이 산초순식초는 산초순을 절구에 갈아…