국물을 머금은 동아

가을 제철 재료를 사용해 공정을 줄이면서도 향과 소리로 손님에게 인상을 주고 싶다는 생각으로 개발했다. 일식은 설거지가 많아 노동시간이 길어지는 것을 과제로 느끼고 있다. 게다가 일손도 부족한 가운데 어떻게 하면 운영을 효율화하면서 가치를 창출할 수 있을지 고민한 결과, 제철 재료이기 때문에 군더더기 없는 공정과 만족도를 동시에 이룰 수 있다는 것을 깨달았다.
조림 요리다. 국물을 머금은 동아는 유일하게 끝물 식재료로 동아를 사용하지만, 초가을에도 동아를 쓰는 사람이 많다. 튀긴 말린 관자의 바삭한 식감과 감칠맛이 차게 식힌 동아를 돋보이게 하므로, 말린 관자를 듬뿍 올리는 것이 포인트다. 끝물 동아이기 때문에 조개류의 진한 감칠맛을 더했다. 찐 송이버섯을 곁들여도 잘 어울린다고 생각한다.