훈제 가을구름 가리비

외국인 손님을 비롯해 다양한 손님이 찾아오는 요즘이다. 요리의 연출과 제공 방식을 궁리하고 있어 이를 소개하고자 한다.
사키즈케(첫 안주)이다. 훈제 가을구름 가리비는 대두 레시틴을 사용해 거품을 만들어 플레이팅 마지막 단계에 사용한다. 거품에 약간의 산미를 내고 싶어 오렌지와 스다치 과즙에 대두 레시틴을 넣었다. 대두 레시틴은 기름과 물 어느 쪽과도 유화되고, 성질이 다른 재료를 넣어도 겔화되기 때문에 자주 사용한다. 거품을 곱고 안정적으로 만들고 싶어 에어펌프를 사용했다. 공기를 넣으면 거품이 생기고, 잠시 지나면 완성된다. 요리 위에 얹은 상태로 연회장 등에 옮겨도 꺼지지 않아 매우 유용하다. 거품은 40분 정도 안정적이지만, 다시 담으면 꺼지거나 모양이 흐트러진다. 공기에 닿으면 터지지만, 입에 넣었을 때 거품에 사용한 재료의 향을 느낄 수 있다. 가리비는 닦아 손질하고 소금을 뿌려 수분을 뺀 상태로 같은 양의 올리브오일과 함께 냉동용 비닐백에 넣어 공기를 뺀 뒤 50℃에서 30분 정도 저온조리한다. 간장 소스를 발라 살짝 구워 구운 향을 입힌다.
여성 손님과 외국인 손님도 많아 색이 있는 채소나 식용 꽃과 같은 것을 플레이팅에 사용한다. 플레이팅한 상태에서 훈연 향을 입히는데, 스모크건을 사용한다. 향이 나기 때문에 손님이 요리를 만들고 있다는 느낌을 받을 수 있다. 그릇에 연기를 넣어도 거품은 꺼지지 않고, 거품에 훈연 향이 배기 때문에 그 상태로 제공한다. 요즘 손님들은 스마트폰으로 사진이나 동영상을 찍는 경우가 많으므로, 그 모습을 기록으로 남겨 집에 돌아갔을 때 다른 친구나 가족에게 '이런 게 나왔어'라는 식으로 보여주며, 다시 한번 우리 가게에서 식사한 경험을 떠올려주기를 바라는 마음이다.