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신선한 생선, 초회

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 있으면서 미코시(…

• 1인분 · ¥1,150

• 조리 시간 3시간

신슈 프리미엄 소고기 로스트비프

나가노현산 신슈 프리미엄 소고기를 저온에서 천천히 익혀, 촉촉하고 부드러운 감칠맛을 이끌어…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 2시간

붉은오징어, 갈치, 빛금눈돔, 전갱이, 벤자리

저희 매장의 무코즈케(사시미 코스)에서는 맛보는 방식에 신경을 쓰고 있다. 간장과 와사비만…

갯장어 성게 채움 요시노타타키

'갯장어 성게 채움 요시노타타키'는 갯장어에 호네키리(잔뼈 저미기)를 한 뒤, 잔뼈를 저민…

• 1인분 · ¥455

• 조리 시간 1시간

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

꽃게 훈제

향의 새로운 탐구라는 취지로, 훈연 향을 입혀 꽃게의 맛을 살리는 방법을 고민했다. 내가…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

농어 스리나가시 포타주 스타일

새로운 해산물을 즐기는 방식으로서, 감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 개발한 네 가지…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

'초봄' 햇우엉 이이무시

이번에 슈발리에라는 상을 받았다. 23년 전 8월에 지금의 가게를 열었는데, 당시에는 손님…

• 20인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

사사즈시 3가지 맛

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 사사즈시 오래전부터 먹어온 요리의 역사를 돌아보니…

• 4인분 · ¥174.7

• 조리 시간 1시간

니가타 야나기가레이(가늘고 긴 고급 가자미) 와카사야키

야나기가레이는 가자미류 중에서도 몸이 가늘고 긴 형태를 하고 있으며, 매우 담백한 맛이 특…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 30분

빛금눈돔 마고차즈케

요리의 연출로서 고안한 '식사'이다. 빛금눈돔 마고차즈케는 '그리움'과 '다정함'을 콘셉트…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

하야마 고원 돈육 산고하치 절임 로스트포크

후쿠시마현의 향토요리인 '하야마 고원 돼지고기, 산고하치 절임'을 현대적으로 재해석했다…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 2시간

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리에 있어 뗄 수 없는 존재이므로, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리사…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

소금성게·붉은 미즈 마쓰마에즈케

소금성게·붉은 미즈(산나물) 마쓰마에즈케는 향을 위해 차조기 잎과 묘가를 다져 넣고, 붉은…

• ¥360

• 조리 시간 40분

야마가타 연어 '니지자쿠라'

스노모노(초회) 요리다. 야마가타 연어의 '니지자쿠라'는, 야마가타만의 부가가치 높은 대형…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 2시간

대게, 향미구이 (대량조리)

구운 대게 향미구이이다. 향미구이는 이 가게가 연회에서 자주 내는 요리로, 손님들의 평판이…

• 1인분 · ¥370

• 조리 시간 1시간

복어·아귀간 폰즈즐레 끼얹음 (고토네기, 쑥갓, 붉은 무즙)

추운 계절에 즐겨주셨으면 하는 네 가지 요리 중 복어 요리를 준비했다. 이 요리뿐 아니라…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 1시간

삼치 다시마절임

이번에는 회(오즈쿠리) 코스다. 삼치 다시마절임(곤부지메)은 삼치를 세 장 뜨기 하여 잔가…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

토마토 두유 반죽두부

토마토의 산미를 두유로 중화하고, 타피오카가루로 부드러운 식감을 냈다.

전복 매실 젠자이

매실의 신맛이 돋보이게 하는 팥 특유의 은은한 단맛, 무와 함께 부드럽게 조린 큼직한 전복…

• 3인분 · ¥1,200

• 조리 시간 4시간

다즈루 농원 쇼고인 순무

다즈루 농원의 쇼고인 순무는, 껍질을 두툼하게 벗기고 조미료를 일절 넣지 않은 채 천천히…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

자라·배추 다키아와세

사케로 오랫동안 끓여 우러난 진한 감칠맛의 자라 육수, 그 육수로 조린 배추의 단맛과 흐물…

• 20인분 · ¥500

• 조리 시간 2시간

고향의 향 사·쿠·라 새우

향의 새로운 탐구 = '네 가지 형태가 겹쳐 연주되는 사쿠라새우 사중주'. 직장에서 튀긴…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 25분

복어 고나베지타테

살이 탱글탱글한 식감을 지닌 제철 복어의 맛을, 복어 뼈로 낸 진한 육수로 조화시켜 돋보이…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간