SEARCH

토마토 두유 반죽두부

토마토의 산미를 두유로 중화하고, 타피오카가루로 부드러운 식감을 냈다.

전복 매실 젠자이

매실의 신맛이 돋보이게 하는 팥 특유의 은은한 단맛, 무와 함께 부드럽게 조린 큼직한 전복…

• 3인분 · ¥1,200

• 조리 시간 4시간

가다랑어 향 튀김, 호시코 곁들임

튀김 요리다. 가다랑어 향 튀김 호시코 곁들임은 제철 가다랑어를 남김없이 활용하는, 이를테…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 10분

다즈루 농원 쇼고인 순무

다즈루 농원의 쇼고인 순무는, 껍질을 두툼하게 벗기고 조미료를 일절 넣지 않은 채 천천히…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

벚꽃도미 맑은 생선국(겉면 구운 두부, 표고버섯, 쑥갓, 채썬 파, 산초순)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '맑은…

감자 구와야키 — 단나 푸아그라 크림 —

내 고향은 아타미 옆에 있는 간나미초로, 단나라는 낙농이 활발한 지역이 있어서 그곳의 우유…

• 1인분 · ¥487

• 조리 시간 40분

훈제 복 이리 초밥

샤리와 동량으로 섞어 이리 향이 배게 한다.

멍게의 정수, 화이트튀김

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 아게모노(튀김)다. 콘셉트는 '혁신적'이다. 미야기현 연…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

자라·배추 다키아와세

사케로 오랫동안 끓여 우러난 진한 감칠맛의 자라 육수, 그 육수로 조린 배추의 단맛과 흐물…

• 20인분 · ¥500

• 조리 시간 2시간

바지락·봄무 조려 우리기

바지락·봄무 조려 우리기는 나의 스승인 미치바 로쿠사부로 씨의 요리에서 힌트를 얻어 고안한…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

고향의 향 사·쿠·라 새우

향의 새로운 탐구 = '네 가지 형태가 겹쳐 연주되는 사쿠라새우 사중주'. 직장에서 튀긴…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 25분

자라 달걀두부(일본 요리와 약선)

일본 요리에서의 약선 응용이다. 이것은 찜 요리다. 자라 달걀두부는 체력 회복에 힘쓰시길…

• 1인분 · ¥370

• 조리 시간 1시간

복어 고나베지타테

살이 탱글탱글한 식감을 지닌 제철 복어의 맛을, 복어 뼈로 낸 진한 육수로 조화시켜 돋보이…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간

다시마 맑은국(시오콘부를 사용해)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 다시마 맑은국이다. 따로 소개한 시오콘부(간장 등에 조려…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 20분

동아 조림

여름 니모노(조림)이다. 동아 조림은 동아 자체가 비교적 맛이 담백한 재료이므로 가리비 관…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

갯장어 작약

하모(갯장어) 밑손질이다. 우리 가게에서는 하모를 통째로 삶아 손질하기 때문에, 하모를 들…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 40분

에조전복 리조토풍

에조전복은 손질한 후 압력솥에 20분간 쪄서 육수를 낸 다음, 그 전복 육수로 밥을 짓는다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

연어 고가와니, 맑은국

현대풍 향토요리 원래의 향토요리 = 연어 고가와니 향토요리를 먹지 않게 된 세대에게 예로부…

• 4인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

화이트 아스파라거스·전복 (시라아에(두부무침), 잠두, 꼰 당근)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 롯폰기 'Kasumitei Matsubara'의 셰…

쿠에타마 와카사야키 조림

니모노(조림)이다. '바다 환경을 지킨다'는 콘셉트로 고안했다. 쿠에타마 와카사야키 조림인…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 50분

사시미풍 샐러드

해산물을 즐기는 방식이라는 주제를 풀어, 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 40분

윤기 밥 노른자쌈, 간 노리센베이, 소라죽 딥

이번에는 쌀 본연의 단맛을 최대한 살리는 데 주안점을 두어, 쌀을 그대로 사용하기로 했다…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 30분

한입 블랙트러플 소바

새로운 소바의 가능성 트러플, 소바, 가쓰오, 간장… 모든 향이 서로를 끌어올린다.

꽃게 굳힘

고치의 정월 요리 중 찜 요리이다. 꽃게 굳힘에서, 도사만에서 잡은 꽃게를 고치현에서는 '…

• 1인분 · ¥870

• 조리 시간 1시간