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치리멘 갯장어 (그슬린 두부, 고소데 썰기 동아, 갯방풍, 매실고센)

갯장어 완모노(맑은국)는 초여름 무렵이 되면 반드시 내놓는 정통적인 일 중 하나다. 다들…

해삼 우노하나무침, 전복 간 버터소스, 흑임자 달걀구이 린 유약 한 겹, 아리헤이풍 오징어, 방어·벳타라즈케 하카타마키, 매실 모나카, 포도콩 말차 긴톤, 청어알 나마스

핫슨 코스에 앞서 나가는 요리다. 해삼 우노하나무침(비지무침)은 해삼을 조리에 둥근 돌과…

• 1인분 · ¥830

• 조리 시간 1시간

회 '무말이'

회 코스다. 연출에 변화를 주어 흔한 회에 재미를 더했다. 속에 든 생선은 열어 보는 즐거…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 15분

옥돔 슈토 누룩구이, 햇죽순 술소금구이

옥돔 슈토(생선 내장 젓갈) 누룩구이에는 아마자케(감주)를 사용한다. 아마자케는 밥 3…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

하나비라모치 미타테완, 머위꽃대두부

1월의 화과자인 하나비라모치(꽃잎 모양 떡과자)를 본떠 만든 완(맑은국)이다. 순무를 조금…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

옥수수 스리나가시 (구운 떡, 메추리 안페이, 갠 겨자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 기술이사(메구로 Hotel Gajoen Tokyo)에게…

겨울모란

튀김 요리다. 겨울모란은 나리뿌리 중심에서 조금 바깥쪽 부분을 사용해, 한 장 한 장 모서…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 20분

덴진나베

나베(일본식 전골) 요리다. 이번에 '나베 요리를 다시 생각해 본다'라는 주제를 받았는데…

• 1인분 · ¥1,600

• 조리 시간 1시간

닭새우 칡전분조림, 튀긴 두부 스프조림

닭새우 칡전분조림은 닭새우 살에 감자 전분을 단단히 입힌다. 여러 번 입히면 닭새우의 맛이…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 30분

훈제 오리, 검은깨 두부 긴쓰바, 가을고등어 비지초밥, 순무 스리나가시, 감 모양 토란, 풋콩 도사니, 은행잎 모양 닭간칸

핫슨이다. 쟁반에 담아 전채로 낸다. 훈제 오리는 오리를 냉동한 뒤 껍질 아래 지방을 최대…

가을 들풀 담음새

완모노(맑은국)다. 다시마를 68°C 정도에서 약 30분간 우려 다시마물을 만든다. 갯장어…

갯장어 칡전분 입힘 (되살린 매실, 작은 멜론, 부부아라레)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 메구로 Hotel Gajoen Tokyo의 셰프에게 배…

수국미타테 (옥수수 푸아그라 스리나가시, 타피오카, 메추리 안페이, 매실육)

타피오카는 떡 대신 넣었다. 겉보기에도 투명감이 있어 시원하고, 더운 시기의 스리나가시에…

조 만주

온채(따뜻한 요리 코스)인 조 만주다. 평소에는 떡처럼 될 때까지 물을 부어 불리지만, 이…

가보스 그릇, 탈피새우 슈토구이, 옥돔 버섯산

가보스 그릇은 알루미늄 포일로 싼 뒤 오븐에서 구우면 색이 바래지 않는다. 토치로 살짝 그…

하쿠센 샥스핀

시자카나다. 샥스핀은 중화식으로 만든 우리 가게의 자랑거리다. 샥스핀을 극한까지 부드럽게…

검은 붕장어 오차즈케

식사다. 검은 붕장어 오차즈케의 붕장어는 양념장에 10분간 재웠다가 20분간 찌고, 뒤집어…