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새조개, 봄양배추

스노모노(초회)이다. 새조개와 봄양배추에 대해 말하자면, 새조개는 살짝 구우면 향이 살아나…

• ¥660

• 조리 시간 2시간

붕장어 우엉말이, 단호박 마쓰카제, 가리비 알싸한 초미소무침, 다이코쿠 만가닥버섯 생강조림, 게 김말이, 꽁치 아리마니, 굴 소금국물 굳힘, 부드럽게 조린 전복, 연어 톤부리무침

핫슨 코스이다. 가리비 알싸한 초미소무침은 가리비 관자를 50℃ 물에 넣어 1분 정도 담가…

죽순 조개육수조림, 대합 노른자튀김, 보리새우 시바니

죽순 조개육수조림은, 보통 가쓰오 다시와 미역으로 죽순을 조려 와카타케니(죽순과 미역 조림…

• ¥1,300

• 조리 시간 1시간

바지락·봄무 조려 우리기

바지락·봄무 조려 우리기는 나의 스승인 미치바 로쿠사부로 씨의 요리에서 힌트를 얻어 고안한…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

맑게 우린 국물, 재첩 신조

재첩 신조(생선살로 빚은 완자)에 대해 말하자면, 이번에는 신조로 만들었지만 안페이(부드럽…

• ¥1,600

• 조리 시간 6시간

구운 송이버섯 국화절임, 가을 견과 크림 굳힘, 창꼬치 겉구이 초밥

젠자카나(먼저 내는 안주) 코스이다. 구운 송이버섯 국화절임은 식용 국화를 명반물에 담가…

다시에 조린 순무, 고비 도지마키, 고야두부 하카타니, 고구마 꿀조림, 대롱우엉, 단풍모양 당근, 깍지콩

다키아와세(모듬 조림 채소) 코스이다. 순무 국물머금 조림은 순무를 가쓰오 다시, 소금…

옥돔 구이담금

●옥돔 구이담금은 옥돔을 세 장으로 떠서 소금을 뿌려 얇게 저민 뒤, 바람에 말려 수분을…

관자 생햄말이

●관자 생햄말이는 관자를 70℃의 청주를 넣은 핫포다시(만능 조미 다시)에 익혀 식혀 둔다…

닭새우 단풍구이, 옥돔 성게구이

구이 코스이다. 닭새우 단풍구이는 체에 내린 소금 이쿠라(연어알)에 굳을 정도로 노른자를…

순무 스리나가시풍 게살신조

완모노(맑은국)는 순무 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)풍이다. 생살에 바로 간 순무를 섞어…

새우 쌀가마니모양튀김, 다타미이와시 성게튀김

아게모노(튀김)인 새우 쌀가마니모양튀김은 겉은 막대썰기한 단호박, 속은 신조이다. 단호박은…

부드럽게 조린 아귀 간

니모노(조림)는 부드럽게 조린 아귀 간이다. 아귀 간은 물에 한 시간 정도 담가 잘 주물러…

눈볼대 하룻밤건조, 병어 술지게미절임

야키모노(구이)는 눈볼대 하룻밤건조이다. 눈볼대는 살이 부드러운 생선이라 한 번 말려서 수…

오사카식 고등어무국

완모노(맑은국)인 오사카식 고등어무국은 고등어를 손질해 뼈와 자투리로 미리 육수를 내둔다…

유바 슈토절임

●유바 슈토절임은 슈토(소금에 절여 발효시킨 가다랑어 내장)를 물로 씻어 니키리자케(알코올…