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시원한 바람 무침

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

유바 옷 무침, 아귀 조림 굳힘, 복어 훈제 식초절임, 마 김구이, 유자떡, 고케라즈시, 나마스, 오징어채구이, 구와이 전병

전채는 단품으로도 낼 수 있도록 한 접시씩 따로 담았다. 유바 옷 무침에 들어가는 성게알은…

오색나마스

이번에는 '스노모노'(초회)에 대해 Suigetsu Hotel Ohgaiso의 사범에게 배…

수정묵

초회의 수정묵은 아주 묽은 초즙(맑은 다시식초) 젤리로 각 재료를 굳힌 것으로, 따로 국물…

향긋한 춘권, 비파, 잠두, 매실절임, 망고

디저트는 냉장고 안에 남아 있는 재료를 알뜰하게 활용한 것이다. 향긋한 춘권은 거래처에서…

미역 오이 초무침

이번에는 스노모노에 대해 Suigetsu Hotel Ohgaiso의 사범에게 배웠다. 이번…

화살깃무늬 고래, 바람개비 잉어, 보리멸 바람자루, 닭간 채소말이

전채의 화살깃무늬 고래는, 저희 가게에서는 고래를 쓸 기회가 많아 고래 베이컨을 사용했다…

학공치 등꽃무늬 회, 보리새우 새잎무늬 회, 키조개 창포절임

회의 보리새우 새잎무늬 회는, 보리새우를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 둔다. 완…

복어 요시노

감자 스리나가시, 후쿠라 전복

완모노의 후쿠라전복(통통하게 조린 전복)이지만, 보통 후쿠라전복이라 하면 오래 불려서 달고…

술지게미조림

조림 요리는 쌀 수확이 끝나고 술 담그기에 들어가는 이 시기에 맞춰… 술지게미조림으로 만들…

닭새우 등딱지째 조림, 샥스핀 다발, 양파죽조림

니모노(조림)의 양파죽조림은, 햇양파를 우유를 넣은 물에 애벌로 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않…

갯내음 요세

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

구운 킹크랩, 구운 채소

구이 코스의 구운 킹크랩은 초회 대신으로 여겨도 좋다. 설이 머지않은 시기이므로 특별한 요…

가자미 녹풍구이, 소고기 요시노야키

야키모노(구이)인 가자미 녹풍구이의 소스는 여뀌, 술지게미, 백미소를 섞어 만드는데, 농도…

사쓰키두부

사키즈케는 사쓰키두부로 했지만, 사실은 슈토두부라 할 수 있다. 가다랑어 슈토(가다랑어 내…

눈꽃구이

전갱이 비지무침