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토마토 치즈 잔멸치 샐러드

전통 계승 요리라는 주제다. '잔멸치 산초조림'을 소개했는데, 그것을 활용한 요리 한 가지…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 15분

전복 내장젓, 곤이 마쓰마에식 간장절임, 어란, 살오징어 이색젓, 염장 성게, 고노와타

전복 내장젓은 내가 처음 사사한 스승에게 배운 진미 작업이다. 살아 있는 전복의 간을 병에…

• ¥1,500

참깨우유두부 긴쓰바풍 (머위미소, 살짝 그을린 성게, 구운 죽순, 튀긴 파, 벚꽃잎)

참깨두부를 만들 때 참깨를 하룻밤 다시마육수에 담갔다가 믹서에 갈면 참깨가 통통하게 불어…

채소를 맛있게

냄새를 억제한 마늘로 새로운 감각의 다시를 "일본 요리에서 비건 요리의 가치를 세우다"라는…

• 4인분 · ¥1,308

• 조리 시간 20분

복사꽃 향

요리로 표현하는 후쿠오카이다. 나는 후쿠오카현 출신으로, 어린 시절 봄 식탁에 오르던 원풍…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

꽃게 훈연

내가 일하는 가게는 갑각류를 중심으로 하는 가게로, 어패류를 훈연한 요리의 평판이 좋아서…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

가모 가지 구운 소면 (샬랑 오리 스타일, 새우 전병, 튀긴 파, 감칠맛 가루, 거품 미소 웃물 소스)

가지 소면은 예로부터 있어 온 조리법이지만, 흐트러지지 않도록 구운 소면으로 만들었다. 맹…

참깨두부 (맛있는 다시, 와사비)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 오이카와 사범(니혼바시·Isesada Honten)…

꽃게 훈제

향의 새로운 탐구라는 취지로, 훈연 향을 입혀 꽃게의 맛을 살리는 방법을 고민했다. 내가…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 30분

'초봄' 햇우엉 이이무시

이번에 슈발리에라는 상을 받았다. 23년 전 8월에 지금의 가게를 열었는데, 당시에는 손님…

• 20인분 · ¥1,500

• 조리 시간 30분

봄 밀전병구이 (오리고기, 오이, 파, 벚잎, 대합 아리마니, 산초 열매)

대합은 너무 익히면 딱딱해지므로 살짝 담가 데우는 정도가 좋다고 생각한다. 예전에는 퍽퍽한…

잔멸치 산초조림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸, 잔멸치 산초조림이다. 잔멸치는 먼저 크기를 고르고, 그다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 5시간

참깨두부, 호두두부, 땅콩두부

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리에 있어 뗄 수 없는 존재이므로, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리사…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

소금성게·붉은 미즈 마쓰마에즈케

소금성게·붉은 미즈(산나물) 마쓰마에즈케는 향을 위해 차조기 잎과 묘가를 다져 넣고, 붉은…

• ¥360

• 조리 시간 40분

학공치 다시마 절임 어란 겹침, 복어 이리 순무찜

학공치 다시마 절임 어란 겹침은 학공치를 다시마에 절이는데, 학공치는 다시마 맛이 쉽게 배…

도미(성게, 차조기 꽃이삭, 와사비)

가는 방법 하나로 와사비 향이 강해지는 것을 느껴보셨으면 한다. 조미료든 재료든 고정관념을…

얇게 저민 전복과 여름 채소, 전복 내장젓 소스

얇게 저민 전복과 여름 채소, 전복 내장젓 소스는, 전복을 후쿠라 전복(통째로 부드럽게 조…

• ¥350

• 조리 시간 1시간

전복 매실 젠자이

매실의 신맛이 돋보이게 하는 팥 특유의 은은한 단맛, 무와 함께 부드럽게 조린 큼직한 전복…

• 3인분 · ¥1,200

• 조리 시간 4시간

산나물 미소풍미(요거트를 끼얹은 산우도, 고사리, 산마늘, 죽순, 잠두, 라레시, 볶아 부순 달걀, 플레인 요거트, 체에 거른 백미소)

이번에는 라레시를 자노메(둥근 고리 무늬)로 칼집을 냈지만, 요리에 맞춰 얇게 저미기만 하…

바지락·봄무 조려 우리기

바지락·봄무 조려 우리기는 나의 스승인 미치바 로쿠사부로 씨의 요리에서 힌트를 얻어 고안한…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

산나물 시로즈아에(산우도, 고사리, 실파, 죽순, 잠두, 라레시)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '시로즈아에…

개량조개 초된장무침

개량조개 끝물을 활용하는 방법이다. 봄이라 하면 벚꽃도미, 벚꽃송어도 떠올랐지만, 조개류를…

• 5인분 · ¥1,900

• 조리 시간 30분

대구 이이무시, 대구 냉훈제, 대구 센베이

겨울 제철 식재료인 대구를 활용한 요리다. 사키즈케(첫 안주)는 한 접시로 완결되는 느낌으…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간