단풍도미 송이버섯 다시마절임

새로운 가치관의 송이버섯 요리라는 주제로 고안했다. 이번에는 가을 단풍도미를 송이버섯과 함께 다시마로 절이는 요리를 제안한다. 지방에서 산지 직송으로 식재료를 들여오는 가게도 많지만, 제철 단풍도미에 송이버섯과 삼나무의 향을 입혀 다른 가게와 차별화할 수 있는 요리를 만들고자 했다.
만 하루 동안 다시마로 절이면 다시마 향이 지나치게 강해지므로, 최종적으로 6시간으로 정했다. 히말라야산 송이버섯은 고도가 높아 벌레 먹은 것이 적어 손실 없이 사용할 수 있는 것이 장점이다. 또한 향과 형태가 일본산에 가까워, 예전에 있던 가게에서도 사용했었다. 송이버섯은 도미와 함께 절이는데, 뜨거운 물로 씻으면 살짝 숨이 죽어 식감이 좋아지고, 생선과 함께 보관하는 시간이 길기 때문에 살균도 겸한다. 다시마절임을 하면 다시마가 휘어져 버리는데, 다시마를 댄 상태로 내고 싶었기 때문에 삼나무판으로 눌렀다. 나가노현 기소군에서 장인이 한 장씩 만드는 삼나무판을 사용하는데, 향도 광택도 시판품보다 좋다.