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전복 술찜 히시오간장절임, 전복간 소면, 사이마키 보리새우·은행·노란국화·쑥갓 히시오무침, 알밴은어 반건조, 아이가모 히시오간장조림, 닭안심 타르타르무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)는 다섯 가지를 준비했다. 전복 술찜 히시오간장절임은, 소…

• ¥300

• 조리 시간 40분

맑은국풍, 어란, 연근떡

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지에서, 이번에는 맑은국풍이다…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 40분

장기숙성 다시마·가레부시 맑은국, 샥스핀, 자라 맛변화 완자(메네기, 숨겨 넣은 생강)

이 요리 역시 일 년 내내 제공하는 것으로, 고가 코스에서 낸다. 이 요리의 포인트는 장기…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1분

쥐치, 구운 송이버섯, 꽃송이버섯

향을 주제로 받았기에 평소 하는 일에 살을 붙여 소개한다. 중화요리처럼 확 다가오는 향이…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

게 니쿠자가풍 감자·무조림, 털게 등딱지구이

홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다. 사용한 월동 채소는 니세코540, 눈 덮인 무·당…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

전복 내장젓, 곤이 마쓰마에식 간장절임, 어란, 살오징어 이색젓, 염장 성게, 고노와타

전복 내장젓은 내가 처음 사사한 스승에게 배운 진미 작업이다. 살아 있는 전복의 간을 병에…

• ¥1,500

연어 삼나무판 구이, 대롱말이 야나기가레이(가자미류), 에비이모(새우 모양 토란) 성게구이, 연어알 달걀노른자구이

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온 야키모노(구이) 코스다…

• 1인분 · ¥945

• 조리 시간 40분

산리쿠 시오가마 히가시모노 팥찰밥 주먹밥 (시오가마 전통 식문화 '참치')

시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 산리쿠 시오가마 히가시모노 팥찰밥 주먹밥은 9월부터…

• 1인분 · ¥557

• 조리 시간 1일

파프리카 나리뿌리 굳힘, 어란무 채운 곶감, 장어구이초밥, 구와이 마쓰카제, 아와부 덴가쿠, 광어 다시마말이

전채다. 파프리카 나리뿌리 굳힘은, 먼저 노란 파프리카와 나리뿌리를 섞은 것을 완전히 식혀…

참깨우유두부 긴쓰바풍 (머위미소, 살짝 그을린 성게, 구운 죽순, 튀긴 파, 벚꽃잎)

참깨두부를 만들 때 참깨를 하룻밤 다시마육수에 담갔다가 믹서에 갈면 참깨가 통통하게 불어…

복어 조림 굳힘, 도미 훈제 규히 다시마말이, 고등어 밧테라스시(눌러 만든 초밥), 소프트쉬림프(갓 탈피한 부드러운 새우) 가라아게, 가지 슈토 끼얹음, 고소데 다테마키(달콤한 계란말이), 쑥갓 데쳐 무침

전채이다. 복어 조림 굳힘은 복어의 뼈와 자투리를 청주와 많은 물로 졸인다. 살이 너무 부…

• ¥470

• 조리 시간 2시간

참깨두부 (맛있는 다시, 와사비)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 오이카와 사범(니혼바시·Isesada Honten)…

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것), 게 집게발 데치기, 게 속알 성게, 생대구알 국물 머금은 조림, 눈꽃무늬 연근 식초절임, 유자 그릇 담음

아귀 간 호쇼마키(종이를 접은 듯 만 것)는 예로부터 있어온 방식이지만, 아귀 간의 진한…

• ¥430

• 조리 시간 20분

봄안개식, 현지산 대합 칡전분입힘

봄안개식은 규주쿠리에서 유명한 현지산 대합으로 낸 다시 다섯에 달걀 한 개의 비율로 만든다…

• 10인분 · ¥3,360

• 조리 시간 40분

백미소풍 (쑥후·구운 유바, 순무, 표고버섯, 당근, 파드득나물, 겨자)

이번에는 '완모노'(맑은국)에 대해 니혼바시 Nihon Ryori Kaede의 이카와 히로…

잠두 스리나가시(쥐노래미, 찐 성게, 햇순채, 방울토마토, 유자)

잠두는 오월콩이라고도 하며, 오월 무렵에 맛이 좋은 식재료다. 이번에는 신록의 빛깔을 살려…

대게 신조·덴노지 순무 맑은국

겨울 식재료 활용으로 '덴노지 순무'의 첫물을 살린 요리를 고안했다. 2년 전 전근으로 H…

• 6인분 · ¥680

• 조리 시간 40분

사도 복어 데마리즈시(공모양 초밥), 사도 방어·순무 나레즈시(발효 초밥), 니가타 훈제 연어 겨자 노른자초, 쑥갓·니가타 가키노모토(식용 국화) 폰즈 담금

먼저 전채이다. 니가타 사도 섬의 제철 식재료인 사도 복어, 사도 연어, 사도 방어를 각각…

• 1인분 · ¥1,311

• 조리 시간 1시간

보리멸 옥수수 신조찜

보리멸 옥수수 신조찜은, 감칠맛이 확실한 새우 신조와 담백한 보리멸을 맞춤으로써 양쪽의 맛…

• ¥1,300

• 조리 시간 45분

빛금눈돔 마고차즈케

요리의 연출로서 고안한 '식사'이다. 빛금눈돔 마고차즈케는 '그리움'과 '다정함'을 콘셉트…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

옥돔 다시마절임(참마 섞은 야마토요세 생김, 시로우리 다시마절임, 꽃모양 오이, 채썬 묘가, 다시마식초 소스)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 셰프(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. 이번에는…

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리에 있어 뗄 수 없는 존재이므로, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리사…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

소금성게·붉은 미즈 마쓰마에즈케

소금성게·붉은 미즈(산나물) 마쓰마에즈케는 향을 위해 차조기 잎과 묘가를 다져 넣고, 붉은…

• ¥360

• 조리 시간 40분

학공치 다시마 절임 어란 겹침, 복어 이리 순무찜

학공치 다시마 절임 어란 겹침은 학공치를 다시마에 절이는데, 학공치는 다시마 맛이 쉽게 배…