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스다치 다시에 담근 옥돔구이, 소고기 다시마 가구라난반고추 미소구이

쌀겨절임 돼지고기 바삭구이, 큰 가리비·장어 오일찜

쌀겨절임 돼지고기 바삭구이의 겉면은, 돼지껍질을 고온에서 부풀려 터뜨려 바삭하게 만들었다…

가쿠니 다마지무시

가쿠니 다마지무시는, 남은 가쿠니를 어떻게든 활용할 수 없을까 하여 만든 것이다. 젊은 손…

나키진 아구부타 라후테

나키진 아구부타(오키나와 재래종 돼지) 라후테(오키나와식 삼겹살 조림)는, 희귀종 순계 재…

• ¥850

• 조리 시간 4시간

새끼 농어 오일구이, 만간지 고추 가쓰오부시가루무침, 프로슈토 두른 무화과

새끼 농어 오일구이는 새끼 농어의 기름기가 적어 올리브오일로 지방을 더함으로써 든든하게 먹…

굴 이색 튀김, 햇죽순 프로슈토말이

• ¥5,040

• 조리 시간 1시간

빙온숙성 히무로돈 목련잎쌈 소금가마구이

빙온숙성 히무로돈(눈 저장고에서 숙성시킨 돼지고기) 목련잎쌈 소금가마구이는, 이 돼지고기가…

• ¥350

• 조리 시간 1시간

닭새우 성게구이, 에비이모 푸아그라구이, 흑돼지 부드러운 조림 감자소스, 등자껍질 그릇 국화절임, 속껍질 밤 브랜디절임

야키모노 핫슨(구이 모둠 코스)의 에비이모 푸아그라구이는, 에비이모 위에 푸아그라를 얹는…

이소요이, 홍살치 야키히타시, 배추 하카타찜

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 이소요이는 내가 직접 이름 붙인 것으로, 멍게·오징어젓·…

돼지고기 가쿠니와 봄채소

돼지고기 가쿠니(조림)와 봄채소다. 돼지고기는 파인애플로 길러 지방과 단맛이 있는 파인애플…

옥돔 단바야키, 메추라기 야와타마키, 가리비 신조 성게말이

이것은 야키모노(구이)이다. 옥돔 단바야키(밤을 얹어 굽는 단바 지방풍 조리법)는, 달걀흰…

술지게미조림

조림 요리는 쌀 수확이 끝나고 술 담그기에 들어가는 이 시기에 맞춰… 술지게미조림으로 만들…

굴 하기야키

굴 하기야키(하기 도자기 특유의 얼룩무늬를 연상시키는 구이)는, 굴이라는 게 크기에 개체차…

진화 햄 안개완

봄다운 색감이 돋보이는 '진화 햄 안개완'이다. '진화 햄 같은 염장품에는 독특한 감칠맛이…

장어 잇펜쇼유구이, 메추라기 노른자구이, 눌린 채소

구이 요리인데, 장어 잇펜쇼유구이(간장을 한 번 발라 구운 장어)다. 시라야키(양념 없이…

묘가·이베리코 돼지고기 사와니(채소를 가늘게 썬 맑은 조림)

묘가·이베리코 돼지고기 사와니는, 묘가와 우엉을 가늘게 채썰어 물에 씻는다. 이베리코 돼지…

코레나이 돈 뼈등심 쓰가루야키

코레나이 돈 뼈등심 쓰가루야키는 이번에는 등심을 사용했지만, 삼겹살로 설명하면 다음과 같다…

메추라기 겉그을림

닭새우 사이쿄미소조림, 돼지 삼겹살 실곤약말이

다키아와세로 낸 닭새우 사이쿄미소조림은 에비칠리 같은 느낌의 요리다. 닭새우를 배 가르듯…

버크셔 흑돼지 소금가마구이

이베리코 돈육 소금찜

니모노(조림) 대신 이베리코 돼지고기를 냈는데, 여름을 앞두고 기력을 북돋을 만한 것을 생…

가나마치 순무

에도도쿄 채소는 아직 공급량도 적지만, 농가·농업협동조합·요릿집이 삼자일체가 되어 협력하며…

호쿠소산 돼지귀 땅콩식초무침

사키즈케(첫 안주), 튀김, 초회에는 지바현 특산 땅콩을 사용했는데, 사키즈케의 땅콩두부에…

소고기 '고대식' 구이, 히무로 돼지고기 암염구이, 재건조 생선 (일본 요리의 손일)

이번에는 일본 요리의 손일, 건조 재료를 중심으로 한 작업 중에서 고기 요리이다. 소고기는…

• 조리 시간 5시간