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가리비 속 채운 우엉 다즈나튀김, 새우 아라레튀김

아게모노(튀김)이다. 가리비 속 채운 우엉 다즈나튀김은 가리비를 곱게 다져 우엉 속에 채워…

새둥지모양 달걀껍질젤리굳힘, 마키에비, 골뱅이

사키즈케인 새둥지모양 달걀껍질젤리굳힘은 달걀 껍데기를 파낸 뒤 한 번 물에 담가 우리고 끓…

소면 후쿠사다시풍

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)다. 소면 후쿠사다시풍(계란을 풀어 넣은 부드러운 육…

닭새우 요시노 매실조림, 교토 시라코다케 죽순싹말이

다키아와세(각각 따로 조려 한데 담은 모둠 조림)이다. 닭새우는 매실의 신맛이 죽순의 맛을…

보리새우 오하라기, 도미 다시마절임 겹침

스노모노(초회)이다. 보리새우 오하라기는 새우를 옅은 단촛물에 담갔다가 단촛물에 조린 우도…

아귀 도모즈무침, 아귀 얇게 저민 살

도메자카나(마무리로 향하는 든든한 코스)이다. 문헌에는 아귀 살을 냄비 속에서 히라가나 '…

닭새우 신조

완모노(맑은국)이다. 닭새우 신조인데, 닭새우는 소토보 지방에서는 8월, 이세 지방에서는…

유바 두부

사키즈케(첫 안주)이다. 유바 두부는, 두유의 농도에 따라 굳기가 달라지므로, 상태를 봐가…

후키요세

야키모노(구이)이다. 와규 소금구이에 쓰는 와규는, 스키야키·샤부샤부용 고기를 조금 넉넉히…

양태 아라이

회에 쓰는 이리자케(매실과 가다랑어로 향을 낸 전통 조미 술)는, 청주 1되(약 1.8L)…

학공치·유채꽃 참마말이

학공치·유채꽃 참마말이는 속에 학공치와 유채꽃을 넣어서 만드는데, 겨울에는 게로 대신해도…

오색 꼬치튀김

오색 꼬치튀김은 색감을 살리는 데 중점을 두어 완성했다. 외국인 손님은 확실한 맛을 선호하…

에비이모 동파풍튀김

껍질 데마리아게(공모양으로 빚어 튀긴 것)는 이번의 핵심이다. 껍질에는 여러 가지 손질법이…

게 샤부샤부 완

게 샤부샤부 완은 달 모양으로 계란두부를 찍어내고, 배추로 푸른빛을 냈다. 게는 살짝 데쳐…

죽순 삼색구이, 보리새우, 보리멸, 소고기 등심, 두릅 하얀 부채모양 튀김

야키모노(구이 코스)는 죽순 삼색구이다. 죽순은 늘 하던 대로 밑손질하여 도사간장(가쓰오부…

학꽁치 아마나가고추 말이튀김, 키조개 색다른 튀김, 대게 실국수옷 튀김

키조개 색다른 튀김은 키조개를 새우살과 하카타식(두 재료를 겹쳐 단면이 줄무늬가 되게 하는…

게 신슈튀김, 재첩 나리뿌리튀김, 새우모양 토란 김말이튀김

게 신슈튀김은, 메밀국수를 반쯤 데쳐 다진 생선살을 바르고 게살로 감싼 뒤 튀김가루를 묻혀…

닭새우 구소쿠니

닭새우 구소쿠니(갑옷을 두른 듯 껍질째 조리는 방식)는 닭새우를 나시와리(세로로 반을 가르…

여름무 튀김 간장구이

여름무 튀김 간장구이는 무의 껍질을 벗겨 기름에 튀기는데, 70~80% 정도만 튀겨 속에…

고비 시노다마키, 닭새우 색다른 요시노니, 이시카와이모 국물 머금은 조림

조림 요리는 고비 시노다마키다. 불린 고비를 국물이 배도록 조린 뒤, 기름기를 뺀 유부로…

대게 칡전분옷

나이테 죽순

죽순의 나이테를 보여준다고 하여 나이테 죽순이라 한다. 죽순을 쌀겨물에 불려 겨 냄새를 빼…

닭새우 사이쿄미소조림, 돼지 삼겹살 실곤약말이

다키아와세로 낸 닭새우 사이쿄미소조림은 에비칠리 같은 느낌의 요리다. 닭새우를 배 가르듯…

꽃게 자킨(비단주머니 모양)