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오색 나마스

마지막은 초무침 코스이다. 오색 나마스는 속에 킹크랩이 들어가고 겉은 쇼고인 무로 감쌌다…

보리새우 바둑판무늬, 긴코 가리비 신조 감싸기, 참마 연어알무침, 참깨 다이고, 온훈제연어 기누타마키, 이른 죽순 하부타에 산초순 옷입힘

이것은 전채이다. 긴코(말린 해삼) 가리비 신조(생선 반죽으로 만든 경단) 감싸기의 경우…

구운 송이버섯 국화 담금, 블랙 올리브 옷 무침, 셀러리악 무스, 닭 흰 간 구이 구운 빵 곁들임, 사도새우 캐비아, 와규 혀 부드럽게 조림, 연어 연근말이 프로세스치즈

제철 채소 코스이다. 순서대로 설명하면, 먼저 구운 송이버섯 국화 담금이다. 쑥갓, 못테기…

소송채 데침무침

소송채는 겨울나물이라고도 불리며, 서리가 내린 뒤로는 단맛이 늘어 더 맛있어진다. 요즘 유…

연어 여명빛 노른자구이, 금귤 꿀조림, 닭고기 다짐육구이, 솔방울모양 피조개 다이센니 외

금귤 꿀조림은 잎 달린 금귤이 쓴맛이 나기 때문에, 처음에는 해수 농도 소금물에 잎이 달린…

염장돼지고기 얇은껍질말이, 모리구치 무 대나무종이 다시마말이, 고목모양 해삼, 복어 고춧가루구이, 게, 해파리머리, 칡전분두부

고바치(작은 그릇에 담는 요리) 여섯 가지이다. 염장돼지고기 얇은껍질말이이다. 염장돼지고기…

순무 이슬서리 굳힘, 구운 무화과 프로슈토 말이, 가을 연어·밤 고와메시

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 세 가지이다. 순무 이슬서리 굳힘은 코스의 제목을 '첫서…

옥돔 이른 송이버섯 끼움구이, 갈치 고삐모양엮음구이, 새우 신조(생선살 완자) 나루토(소용돌이 모양) 등

갈치 고삐모양엮음구이는 갈치를 고삐 모양으로 엮어 우엉을 끼우고 소금구이한다. 오징어 노른…

눌러 편 전복(노시아와비)·검은콩, 아귀 간 나이테말이, 알을 밴 새우말이(캐비아), 머위 히무로, 구와이 카스텔라, 말린 오징어알 구이, 은어 다시마말이

축하 핫슨(계절 모둠 코스)이다. 노시아와비(눌러 편 전복)는 쪄서 부드러워진 전복을 접어…

고구마(군고구마), 마 성게미소구이, 대게구이 층층이, 돌담식 신조구이, 오리 아케보노야키, 곶감 속채움, 은행 날치알무침

야키모노(구이 요리)의 돌담식 신조구이는 이시카와토란(사토이모 품종)의 껍질을 벗기고 오징…

키조개·보리새우 별갑안 끼얹음, 보리멸 다시마 절임·머위 요로(간 마즙) 끼얹음, 붕장어 으깬 콩 무침, 소라·햇감자 간 무침, 찐 전복

사키즈케(첫 안주)이다. 무화과는 얇은 껍질을 벗기고 살짝 쪄서 부드럽게 만든다. 가지는…

털게 손질살, 꽈리모양 연어초밥, 장어샌드위치, 전복 스다치끼움, 부드럽게조린 문어, 옥수수모양 고구마구이, 구로모 무즙미소무침, 가볍게찐 닭똥집, 알배기미역 튀김

털게 손질살은 털게를 약 2%에 못 미치는 소금물에 20분 정도 삶은 뒤 불을 끄고 10분…

토마토 젤리 순채, 꽃모양 오이, 성게·브로콜리 노른자굳힘, 은어 여뀌미소구이, 가보 풋콩, 징거미새우 단조림, 샤인머스캣 흰초무침, 용과 난반즈케

전채다. 토마토 젤리는, 홋카이도 이와미자와에서 들여온 토마토 주스를 사용한다. 주스 1홉…

다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 대합 초롱무침, 오색 채소 히나아라레, 봄산 문어, 죽순·쥐노래미 산초순구이, 청나래고사리 참깨말이, 새벽빛 나리뿌리

그리고 봄 들녘과 산의 죽순을 떠올려, 죽순·쥐노래미 산초순구이. 청나래고사리 참깨말이…

농어 소금구이, 댓잎 초밥, 장어 야와타마키

꽁치 차조기잎 조림, 감·치즈 방망이말이, 호박색 밤, 아이가모·단호박 먼 산 모양, 쑥갓 게내장무침, 새우·작은 도미 국화모양 초밥, 아귀 간 노른자구이

꽁치 차조기잎 조림은 먼저 꽁치의 머리, 지느러미, 비늘을 제거하고 토막을 낸다. 그리고…

흰오이 흰식초무침, 연어 하카타, 민물게 윤기조림, 갯장어초밥, 보리새우 미소절임, 데마리 옥수수, 은어 여뀌구이, 갯가재 박고지말이, 묘가 식초절임

민물게 윤기조림은, 민물게를 그대로 튀긴다. 약간 낮은 150℃ 정도로 튀기면 게의 집게발…

푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침

전채인 푸아그라 달걀찜에는 푸아그라를 잘게 부수어 사용한다.

사이마키새우 하라코야키, 오분자기 마찜, 가을 은어 우루카두부, 오리 마쓰카제야키, 다이코쿠 만가닥버섯 난반즈케

전채이다. 사이마키새우 하라코야키의 하라코란 곤이나 난소를 가리킨다. 지금 시기에는 연어알…

오징어 슈토무침, 가자미 조림굳힘, 닭 흰간 가짜푸아그라, 새우 향튀김, 수국모양 튀김어묵, 영계 아스파라거스말이, 바다소면(실모양 해조), 히코이와시(잔멸치) 생강눌림절임, 종이우산모양 묘가·토란초밥, 청개구리모양 오이 모로미미소, 빗방울 타피오카

아마오토노젠사이('빗소리' 안주 모둠)는 6월이라는 계절을 비, 초록, 물방울무늬, 종이우…

대게 단풍무침, 후쿠사타마고, 훈제연어·프로슈토 순무말이, 이시카와이모 이리우니 버무림

전채부터이다. 대게 단풍무침은, 게를 소금물에 삶아 껍데기에서 발라내고, 채소는 사방 막대…

애기소라 보리미소무침, 문어 오구라조림, 게살·노란부추 호박색굳힘, 토마토·달걀 사이쿄미소절임, 갯장어 산초즈시, 피치파인 훈제연어다시마말이, 잠두 유바치즈무침

전채이다. 털머위 잎에 담았다. 애기소라 보리미소무침(진다)은, 진다가 잘 뭉치도록 다마미…

잠두콩·새우 끼움튀김, 흰오이·스모크연어 나루토(소용돌이말이) 노른자초, 토마토테린 다데즈(여뀌초간장), 어린 은어 조릿대잎초밥, 두릅 그대로튀김 참깨미소

잠두콩·새우 끼움튀김은 초여름 재료인 잠두콩의 껍질을 벗겨 반으로 갈라, 가루를 묻힌 뒤…

구운 가지 갑각류 비스크 무침

구운 가지 갑각류 비스크 무침은, 새우와 게 껍질을 향이 날 때까지 구운 뒤 브랜디를 넣어…