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보리새우 바둑판무늬, 긴코 가리비 신조 감싸기, 참마 연어알무침, 참깨 다이고, 온훈제연어 기누타마키, 이른 죽순 하부타에 산초순 옷입힘

이것은 전채이다. 긴코(말린 해삼) 가리비 신조(생선 반죽으로 만든 경단) 감싸기의 경우…

햇꽁치 구운가지말이 간소스구이

야키모노(구이)이다. 9월은 꽁치의 제철이라 해마다 반드시 이 햇꽁치 구운가지말이를 낸다…

감·순무 빈로무침, 가보스 껍질그릇 표면구이 복어 다시마절임, 밤송이모양 밤긴톤 하쿠센고로모 튀김, 게 마쓰카제구이, 알배기 은어 다시마말이, 돌담무늬 마 주아, 꼬치 꽂기

전채인 표면구이 복어 다시마절임은, 평소대로 다시마에 절인 복어에 표면을 그을려 자국을 내…

오징어로 감싼 가즈노코콘부, 그린 아스파라거스 야와타마키

전채이다. 오징어로 감싼 가즈노코콘부(다시마에 붙은 청어알)는, 가즈노코콘부를 평소처럼 소…

옥돔 와카사야키

야키모노(구이) 옥돔 와카사야키의 옥돔은 바람에 말려 우스쿠치 간장(연한 색 간장)을 살짝…

병어 삼나무판 구이, 가을 연어 알·살 함께 구이, 솔방울무늬 오징어 데리야키, 다타미이와시 단풍구이

연어 여명빛 노른자구이, 금귤 꿀조림, 닭고기 다짐육구이, 솔방울모양 피조개 다이센니 외

금귤 꿀조림은 잎 달린 금귤이 쓴맛이 나기 때문에, 처음에는 해수 농도 소금물에 잎이 달린…

염장돼지고기 얇은껍질말이, 모리구치 무 대나무종이 다시마말이, 고목모양 해삼, 복어 고춧가루구이, 게, 해파리머리, 칡전분두부

고바치(작은 그릇에 담는 요리) 여섯 가지이다. 염장돼지고기 얇은껍질말이이다. 염장돼지고기…

대구 다시마절임구이, 대합 계란노른자 간장구이

야키모노(구이 코스; 축하 표기로 쓰인 것)이다. 대구 다시마절임구이는 대구를 다시마로 절…

어린 보리새우 콘소메 젤리 굳힘, 대합 오색채소 샐러드, 잠두·나리뿌리·푸아그라 보자기짜기, 광어·유채꽃 하부타에(비단 달걀흰자 감쌈), 장어 달걀말이, 아이가모·아스파라거스 테린, 참마 참깨무침

완전히 봄 요리로만 한정하지 않고, 계절이 바뀌어 가는 모습을 표현했다. '벚꽃'을 전면에…

갈치 포장구이, 삼치 겐친소 구이, 장어 지느러미말이

야키모노 (구이)로 내는 장어 지느러미말이인데, 달고 매운맛이 적은 굵고 긴 고추가 있어서…

순무 이슬서리 굳힘, 구운 무화과 프로슈토 말이, 가을 연어·밤 고와메시

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스) 세 가지이다. 순무 이슬서리 굳힘은 코스의 제목을 '첫서…

소바가키풍 단바무시, 꽁치 식초조림, 굴 아리마야키, 수정은행, 병어 소금구이, 고구마 다이다이조림, 버섯 마리네이드, 감·머스캣 크림치즈 두부무침, 무화과 덴가쿠

아홉 가지를 담은 전채이다. 소바가키풍 단바무시(밤을 넣어 찌는 단바 지방풍 조리법)는 시…

옥돔 이른 송이버섯 끼움구이, 갈치 고삐모양엮음구이, 새우 신조(생선살 완자) 나루토(소용돌이 모양) 등

갈치 고삐모양엮음구이는 갈치를 고삐 모양으로 엮어 우엉을 끼우고 소금구이한다. 오징어 노른…

눌러 편 전복(노시아와비)·검은콩, 아귀 간 나이테말이, 알을 밴 새우말이(캐비아), 머위 히무로, 구와이 카스텔라, 말린 오징어알 구이, 은어 다시마말이

축하 핫슨(계절 모둠 코스)이다. 노시아와비(눌러 편 전복)는 쪄서 부드러워진 전복을 접어…

밤·국화·호두를 넣은 가을 크림치즈 테린느, 꽁치 초승달모양 말이, 은행 전병, 꼬치고기 국화 눌림, 오리 난반풍 찜

나나쓰보시 정어리 비지무침, 잠두 벚꽃향 젤리조림, 우도 도사아게

봄빛 세 가지. 먼저 나나쓰보시(정어리를 가리키는 별칭, 몸의 반점에서 유래) 정어리 비지…

청어알 마, 검은콩 나리뿌리, 다즈쿠리(멸치조림) 호두

이와이자카나(축하 안주)인 세 가지 모둠은 예스러운 방식으로도 맛있지만, 각각에 나름의 궁…

술지게미국

키조개·보리새우 별갑안 끼얹음, 보리멸 다시마 절임·머위 요로(간 마즙) 끼얹음, 붕장어 으깬 콩 무침, 소라·햇감자 간 무침, 찐 전복

사키즈케(첫 안주)이다. 무화과는 얇은 껍질을 벗기고 살짝 쪄서 부드럽게 만든다. 가지는…

털게 손질살, 꽈리모양 연어초밥, 장어샌드위치, 전복 스다치끼움, 부드럽게조린 문어, 옥수수모양 고구마구이, 구로모 무즙미소무침, 가볍게찐 닭똥집, 알배기미역 튀김

털게 손질살은 털게를 약 2%에 못 미치는 소금물에 20분 정도 삶은 뒤 불을 끄고 10분…

키조개·새조개·실파 초미소무침, 학꽁치·오징어 공모양초밥, 애기소라 크림구이, 어린 은어 볶은곡물가루튀김, 소등심 머위말이, 치즈·연어 굳힘

소등심 머위말이는 한 번 쪄 두면 잘 뭉쳐 매끄럽게 작업할 수 있다. 대량으로 준비할 경우…

토마토 젤리 순채, 꽃모양 오이, 성게·브로콜리 노른자굳힘, 은어 여뀌미소구이, 가보 풋콩, 징거미새우 단조림, 샤인머스캣 흰초무침, 용과 난반즈케

전채다. 토마토 젤리는, 홋카이도 이와미자와에서 들여온 토마토 주스를 사용한다. 주스 1홉…

줄가자미 얇게 뜬 회

이것은 사시미(회)이지만, 여기서부터는 지금 일하는 가게에서 실제로 하는 방식이다. 가게가…