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복어 이리 유자그릇찜, 청어알 새싹말이, 아귀 간 무스

전채이다. 복어 이리 유자그릇찜은 머랭과 이리를 섞어 옅게 소금간을 했다. 여기에 요즘 화…

벚꽃모양 죽순 소용돌이말이 미역, 문어 맛조림, 미나리·뱅어말이 등

벚꽃모양 죽순 소용돌이말이 미역은 죽순을 벚꽃 모양으로 잘라 색을 낸 것과, 막대 모양으로…

죽순모양 줄기상추 노른자초밥, 아귀간 조림 굳힘, 도미 경단 등

전채부터 설명하겠다. 죽순모양 줄기상추 노른자초밥은, 아직 줄기상추가 나오지 않은 시기(1…

조림굳힘 연잎담음, 나리뿌리, 찐전복 성게구이 푸른대나무꼬치, 소라간소면

푸아그라 조리법은, 호텔 근무가 길었기 때문에 양식 셰프에게 직접 배웠다. 푸아그라에 소금…

광어 유채꽃말이, 빙어 산초잎구이, 새우 매화초밥, 고사리 연근, 연근 삼미튀김

갯장어 미즈보탄

완모노(맑은국)는 갯장어 미즈보탄(물모란)이다. 미즈보탄은 7월의 계절어이지만, 흰 팥소를…

얇게 썬 순무 참깨식초 끼얹음

이번에는 스노모노(초회)이지만, 우리 가게에서는 코스 안에 초회를 억지로 넣지는 않고, 사…

카스텔라 신조, 작은 도미 송이버섯 다즈나즈시, 국화무말이, 우도껍질 긴피라요세

전채인 카스텔라 신조(카스텔라풍 생선살 완자)는 건포도가 색이 바래지 않도록 와인에 불려…

호오바(목련잎)말이구이

한겨울 방어 데리야키, 살짝 구운 와규 등심, 채소 피클

야키모노 핫슨(구이로 구성된 핫슨)이다. 한겨울 방어 데리야키는 보통 양념 소스로 굽지만…

완두콩굳힘, 실꼬리돔·보리새우 가라아게

완두콩굳힘은 한 번 소금물에 데친 완두콩의 얇은 껍질을 벗겨 페이스트 상태로 만든다. 그것…

옥돔 신슈찜

도미 소금젓·보리멸 마사고무침·잔도미 노른자스시·가키노모토·훈제연어 원통말이·무카고 소금찜

전채 요리이다. 도미 소금젓은 활새우를 거품이 일지 않을 정도로 재빨리 씻어, 우도(일본…

빛금눈돔 설화구이, 오분자기 솔방울구이, 유자껍질그릇 첫서리무침

야키모노(구이)의 오분자기 솔방울구이는 오분자기에 사슴점무늬로 칼집을 넣고 조림국물을 끼얹…

물결무늬 갯장어

노른자 연어말이

겨자식초는 미림 단식초 하나에 다시마 육수 둘의 비율로 맞추고 일본식 겨자를 적당량 넣은…

복어초밥, 후나즈시, 시라카와 도미 어란구이, 소고기 등심 미소절임, 킹크랩 향미구이, 호시코 후키요세 전병, 속껍질째 밤송이모양 튀김밤, 작은 도미 국화모양 난반즈케

구치토리 핫슨(안주 모음 코스)은 이 계절의 나들이 도시락, 예를 들어 단풍놀이 때의 '조…

이리두부

스이모노(맑은국)의 이리두부는 이리의 향이 사라지지 않을 정도로 스리미(생선살 반죽)를 섞…

갈치 난반마키튀김, 메추라기 완자 감자튀김, 마주아 김말이튀김

아게모노(튀김)인 바구니 소면은, 소면을 바구니 모양으로 잡아 그대로 튀긴 것이다.

단풍도미 표면그을린초밥, 적순무 단촛물절임, 나리뿌리 단풍산, 고목모양 우엉, 스다치껍질컵 소금생선살 젤리끼얹음, 연근 고노와타, 굴 신조, 은행 솔잎꽂이

꼬치고기 유채꽃구이, 아보카도 껍질구이

야키모노(구이)인 아보카도 껍질구이는 아보카도 껍질을 그릇 삼아 베샤멜과 아보카도를 넣어…

쥐노래미 칡전분 입힘

'봄의 물결'이라고 곁들여 적은 완(맑은국)의 쥐노래미 칡전분입힘은, 쥐노래미를 호네키리(…

닭새우 어란, 삼치 모모세가와야키

시자카나(강한 안주) 코스다. 닭새우 어란은 닭새우를 약 십이 분 삶아 살을 꺼낸 뒤 청주…

빛금눈돔 새우향구이, 쥐노래미 요시노야키

야키모노(구이)이다. 빛금눈돔 새우향구이에 대해 말하자면, 빛금눈돔은 구이로 해도 부드럽고…