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봄나물·반딧불오징어

산나물의 풋풋한 향과 산뜻한 식감을 소중히 여긴다.

고젠소바 냉파스타풍

이번에는 메밀가루를 사용한 요리를 소개한다. 고젠소바(고급 고운 메밀가루로 뽑은 소바) 냉…

• 1인분 · ¥565

• 조리 시간 10분

마쓰사카 소고기 물헹굼 (봄 트러플(비앙케토), 계란, 산우도, 두릅, 교토 교조파)

저희 가게는 세계 최고 수준의 마쓰사카 소고기를 다루는 곳이라, 그 맛을 어떻게 이끌어낼…

구운 소바가키

구운 소바가키다. '소바가키'라고 하면 흔히 따뜻한 것에 소바다시(메밀 육수)를 부어 먹는…

• 1인분 · ¥319

• 조리 시간 15분

옥돔 바삭 튀김 어란 소스

작은 옥돔은 고온의 기름에 튀겨 비늘을 빳빳하게 세움으로써, 한눈에 보기만 해도 바삭함이…

• ¥1,000

• 조리 시간 30분

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

덴푸라 삼종 모둠

그릇을 미리 차갑게 식혀 두고, 바삭하게 튀긴다.

햇양배추 하카타풍

스노모노(초회)에서는 '아름다움'을 표현했다. 주인공 재료인 보리새우의 색과 무늬가 적당히…

• 1인분 · ¥430

• 조리 시간 45분

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

산나물·새조개 초회 냉채(비비추, 두릅, 고사리, 바늘칼집 라레시, 계란노른자식초, 와사비식초)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '산나물 초…

덴푸라(이쿠라 간장절임 밥, 도미·사쿠라 도묘지무시, 이부리각코(훈제 단무지) 감자샐러드 아키타 컬러풀 채소 곁들임, 대게 도모아에 기누타마키, 아이가모 오리 기미조유(달걀노른자 간장) 산초 꼬치)

도미 사쿠라 도묘지무시는 다시로 불린 도묘지 가루를 벚꽃색으로 물들여 봄다운 색감을 낸 한…

봄 새끼도미 유채꽃 구이, 쥐노래미 산초잎 구이

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

군마현 마스다규 저온로스트

내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서 흘러내리는 다니가와강 강변…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 1시간

토마토 두유 반죽두부

토마토의 산미를 두유로 중화하고, 타피오카가루로 부드러운 식감을 냈다.

봄도미 게말이튀김, 청어알 미역 도사아게, 두릅

양배추 모찌, 미소 간푸라, 두릅 메이플연어 튀김조림

후쿠시마현 향토 요리를 현대적으로 응용한 것이다. 원래의 향토 요리는 '양배추 모찌, 미소…

• 2인분 · ¥200

• 조리 시간 50분

겨울모란

튀김 요리다. 겨울모란은 나리뿌리 중심에서 조금 바깥쪽 부분을 사용해, 한 장 한 장 모서…

• 1인분 · ¥550

• 조리 시간 20분

대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)

쌀은 전국에서 시기에 맞추어 맛있는 품종을 들여오고 있다. 취재 당시에는 미야기현 나루코온…

이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))

이리는 처음부터 팔팔 끓는 물에 넣으면 터져 버리므로, 찬물에서부터 넣어 끓어오르지 않도록…

홍옥에 담은 아귀 도모미소

3월의 끝물 식재료로 아귀와 아귀 간을 사용한 사키즈케(첫 안주)다. 아귀 도모미소 홍옥찜…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

쑥두부 현미튀김(미조레식, 잎양파, 두릅, 청나래고사리, 바위취, 머위꽃대, 생강)

반죽할 때 수분이 있는 쑥을 넣기 때문에, 참깨두부보다 더 치대어 채워 넣도록 한다. 또한…

효고 오국의 은혜 -- '셋쓰' 죽순 나다고쿄풍 구이, '하리마' 죽순 속껍질 향 식초젤리 무침, '다지마' 죽순과 반딧불오징어 노른자 식초 끼얹음, '단바' 죽순·검은콩·마 도지아게(유바 튀김), '아와지' 죽순과 채썬 오징어 산초잎 미소무침

저마다 풍부한 개성을 지닌 '셋쓰' '하리마' '다지마' '단바' '아와지'의 다섯 지역으…

• 1인분 · ¥1,420

• 조리 시간 2일

소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

적육 아스파라거스말이, 표고버섯채움

아게모노(튀김)다. 적육 아스파라거스말이는, 썬 적육을 앞서와 같은 고래 절임장에 담근다…

• ¥700

• 조리 시간 2시간