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마메코조 스리나가시

맑은국 관자 신조

완은 맑은국 방식이다. 관자 신조(곱게 간 살로 빚은 완자)는 관자를 갈아 곱게 으깬 살로…

갯장어 나루토아게

이번에는 '아게모노'(튀김)에 대해 오쿠니타마 신사의 사범에게 배웠다. 이번에는 단면이 아…

발라낸 털게살

발라낸 털게살은 털게의 훈도시(배꼽딱지) 부분에 소금을 문질러 찐다. 안에 들어 있는 게된…

붕장어 연근찜, 에비이모 국물머금, 굴 도마말이 닭미소소스 곁들임, 자라 채소절임

붕장어 연근찜은 붕장어를 손질해 미끈거림을 없애고 조림장에 조린다. 그런 다음 연근을 작은…

찐 전복 노른자식초소스

찐 전복 노른자식초소스는 핫토리류의 기법 중 하나인데, 전복을 소금으로 문질러 씻은 뒤 위…

쑤기미 노른자 신조(생선살 완자)

완모노(맑은국)는 쑤기미 노른자 신조다. 쑤기미는 세 장 뜨기로 손질한 뒤 두 장으로 다듬…

깊은눈 신조, 살얼음 칡전분

완모노(맑은국)는 깊은눈 신조라 하여, 대구 이리를 신조로 만들었다. 살얼음 칡전분은 칡전…

자색고구마와 사과 하카타야키(줄무늬 층 형태)

또 다른 요리는 자색고구마와 사과의 하카타야키(줄무늬 층 형태)다. 평소 가게에서 낼 때는…

굴 하기야키

굴 하기야키(하기 도자기 특유의 얼룩무늬를 연상시키는 구이)는, 굴이라는 게 크기에 개체차…

광어 소바미소구이

광어 소바미소구이는 소바(메밀국수)집의 소바미소야키에서 착안하여, 메밀 낟알을 궁리해서 광…

사쿠라부·미나리 도지마키

니모노(조림)의 사쿠라부·미나리 도지마키에서 사쿠라부는 보통 벚꽃 모양의 후(밀 글루텐)를…

새우 신조, 매화 모양 당근, 우구이스나, 유자

게, 아스파라거스, 닻모양 갯방풍, 노른자 식초 소스

자라 산초 조림굳힘, 여름무 속채움

히야시바치(찬 그릇 요리)인 자라 산초 조림굳힘 여름무 속채움은, 자라를 평소대로 손질하고…

구운 채소와 '마메코조' 소스

물방울무늬 오징어, 가리비·밤·당근 대나무껍질찜

초회와 밥이다. 물방울무늬 오징어는 갑오징어 (몬코이카)를 다져 생살로 만들고, 블루베리…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

우렁이 누타무침, 송어스시, 후쿠타미, 해삼실채, 성게 잠두 조림굳힘

전핫슨(핫슨의 첫 순서)인 우렁이 누타무침은 에도 시대 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)에…

소바 바구니(소바 반죽으로 엮어 튀긴 것)에 담아, 우엉 나이테튀김, 속을 채운 연근 등

마지막은 아게모노(튀김) 차례다. 바구니는 오늘이 전시회인 만큼 소바 반죽으로 엮어 튀겼다…

참복 이리 만주

참복 이리 만주는, 은행을 체에 내린 것에 다진 생선살과 생크림을 더한 반죽으로 복어의 구…

닭 뽀얀 육수

속을 채운 토마토는 아메라 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤, 햇볕에 말…

꿩 맑은국, 토마토 칡전분 국물

국물 요리는 꿩 맑은국이다. 꿩은 잘 숙성시키면 18가지 아미노산이 생겨나는데, 그중 9가…

채썬 채소 맑은국 변형

소금구이한 도미와, 두부 베이스에 가늘게 썬 채소를 만 것이 들어 있다. 체에 내린 두부에…

게만주

니모노(조림)의 게만주에는 단호박과 야마토마(일본 참마)를 사용하는데, 단호박이 너무 많으…