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야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 연근만주, 후지사쿠라 포크 부드럽게 조림

맑은국이다. 야마나시 옥수수 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는, 6~7월 야마나시에서는 옥…

• ¥250

• 조리 시간 1시간

국화 모양 꼬치고기, 은어 아리마니, 바삭한 연근과자, 밤과 닭간, 으름과 나리뿌리, 유자미소를 끼얹은 피단치즈, 갯장어 칡전분튀김, 매듭은행, 감과 달걀

구미자카나(모둠 안주)이다. 국화 모양 꼬치고기는 꼬치고기를 세 장 뜨기 하여 소금을 한…

계란두부 (순채, 래디시, 묘가, 파드득나물, 유자, 맛있는 다시)

이번에는 '찜 요리'에 대해 사범(핫토리 영양 전문학교)에게 배웠다. '계란두부'를 다룬다…

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000

• 조리 시간 1시간

전복·성게·가리비 고로케

고로케는 중불로 천천히 약 4분간 튀기고, 8할 정도 튀겨지면 그릴대에 올려 속까지 익힌다…

산나물·새조개 초회 냉채(비비추, 두릅, 고사리, 바늘칼집 라레시, 계란노른자식초, 와사비식초)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '산나물 초…

구로사쓰마 닭 참깨 미소구이

쌀가루·잠두 만주 벚잎쌈 은빛 갈분소스 (당근, 우도, 와사비, 벚잎)

국그릇의 뚜껑을 열면 잠두의 봄다운 향과 함께 벚꽃 향도 은은하게 감돌아, "향의 홍수"…

찬대구 전병가루 튀김, 이리 부채꼴 튀김

튀김 요리다. 찬대구 전병가루 튀김의 경우, 야마가타현 쇼나이 지방에서는 매년 1월에 간다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

옥돔 삼미구이, 털게, 끝물 송이버섯 조슈 돼지고기말이, 조슈 돼지고기 스페어립, 조슈 돼지고기 염통·간

야키모노(구이)는 이가나베(이가 지방의 독특한 냄비)를 사용해 훈제구이를 해 보았다. 이…

모치쿠지라 식초미소무침, 닭가슴살 시로로스 유즈코쇼오일, 누른채소, 구와이완자, 새우 로야키, 아귀간 긴쓰바, 오미 곤약, 고둥 이소아게, 나리뿌리모나카, 매실살 소용돌이말이, 겹겹달걀

모치쿠지라(고래 가공육) 식초미소무침은, 최근에는 포경 금지 때문에 고래를 잘 쓰지 않지만…

꼬치고기 마쓰마에야키, 전복 간 무침, 새우 수정묵, 오리 와인찜, 금붕어 모양 시라타마 경단, 아스파라거스 냉채, 수박·미니 멜론

여름 코스 요리의 전채이다. 전복 간 무침은 손질한 뒤 껍데기가 붙은 채로 은근하게 불린다…

• 1인분 · ¥1,050

• 조리 시간 2시간

덴푸라(이쿠라 간장절임 밥, 도미·사쿠라 도묘지무시, 이부리각코(훈제 단무지) 감자샐러드 아키타 컬러풀 채소 곁들임, 대게 도모아에 기누타마키, 아이가모 오리 기미조유(달걀노른자 간장) 산초 꼬치)

도미 사쿠라 도묘지무시는 다시로 불린 도묘지 가루를 벚꽃색으로 물들여 봄다운 색감을 낸 한…

굴 난젠지풍(훈제굴, 구운 파, 와사비)

겨울철 별미인 굴의 감칠맛을 즐길 수 있다. 체에 내린 두부에 굴 페이스트를 더해 갈아냄으…

도미·향미 채소 하쿠센아게 (치아시드 드레싱)

이번에는 '아게모노'(튀김)에 대해 아오야마 하나 미초의 셰프에게 배웠다. 이번에는 '하쿠…

달걀 호라쿠야키(만능 스리미 파우더를 사용해)

달걀 호라쿠야키(찜구이)다. 호라쿠야키는 예로부터 있어온 일본 요리이지만, 이번에는 프랑스…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 20분

세 가지 참깨크림

평소 저희 가게에서 제공하는 요리와 앞으로 선보이고 싶은 요리를 이번에 소개하고자 한다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

도미 유자향구이, '도사 아카규' 검은콩 소스

고치의 정월 요리 중 야키모노(구이)이다. 이 요리에서는 아카규(붉은소), 도사지로 달걀…

• 1인분 · ¥820

• 조리 시간 50분

봄 새끼도미 유채꽃 구이, 쥐노래미 산초잎 구이

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

붕장어 봄나물말이, 비비추 칡전분묻힘, 단새우 슈토무침, 삼색 치즈 테린, 아기소라 크림구이

붕장어 봄나물말이는 양상추의 싱그러운 초록빛을 살리고자, 이리두부에 양상추를 마는 평소의…

옥수수 스리나가시 (구운 떡, 메추리 안페이, 갠 겨자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 기술이사(메구로 Hotel Gajoen Tokyo)에게…

가부라무시(옥돔, 은행, 만가닥버섯, 목이버섯, 도묘지)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(아자부주반·Azabu Nagasaka Saras…

갯장어 자킨·몰로키아 스리나가시

완모노(맑은국)다. 오십~육십대 여성 손님을 떠올리며 몰로키아 스리나가시로 만들었다. 몰로…

• ¥750

• 조리 시간 2시간

대합 신조

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간