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나리뿌리 두유굳힘

나리뿌리 두유굳힘은, 나리뿌리를 꽃 모양으로 세공하고 남은 자투리를 써도 충분하다고 생각한…

표고버섯 두부무침

고비 간모도키, 새우 모양 토란, 알배기 은어 다시마말이, 보리새우 노른자조림, 단바 만가닥버섯

조림 요리인 고비 간모도키는, 평소대로 조려낸 고비 한 줄기를 말아 심으로 삼고, 쌀가마니…

미소절임 옥돔

야키모노(구이)인 미소절임 옥돔 겐친소말이는 옥돔으로 세 가지 겐친소를 각각 말았다. 첫…

국화를 넣은 소금절임 연어초밥 국화 하카타오시, 맑은국, 로쿠조도후

국화모양 순무 국물 머금은 조림, 옥돔 튀김조림

이것은 니모노(조림)이다. 국화모양 순무 후쿠메니(맛을 머금게 조림)는 도미 순무조림의 요…

대합 신조, 비단결 순무 퓌레

완모리 요리다. 대합 신조 비단결 순무 퓌레는 대합을 원하는 크기로 썰어 재빨리 청주에 볶…

다키아와세(알을 밴 은어 자카고마키, 참마 다시마말이, 새우·소송채 시노다마키, 국화만주, 겹친 표고버섯)

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

흰깨두부 초무침

흰깨두부 초무침은 시로우리(일본 절임용 오이참외)를 칼집 내어 말리는데, 바람에 말려도 좋…

연어 삼색말이

연어 삼색말이는 색의 대비가 특징이다. 연어·송어 계열은 보기에도 화려하다. 사키즈케(첫…

빛금눈돔 두부무침

빛금눈돔 두부무침이다. 무침이니 본래는 섞어버리는 게 보통이지만, 섞지 않는 쪽을 택했다…

유부초밥, 나리뿌리 찐밥

옥돔 싹틈찜

찜 요리인 옥돔 싹틈찜은 옥돔의 뼈를 아주 잔 것까지 모두 곱게 갈아 술찜으로 만든 것이다…

쥐노래미 칡전분찜, 유바두부

완모노의 쥐노래미 칡전분찜은, 쥐노래미를 세 장 뜨기로 손질해 뼈를 발라내고, 끝에서부터…

단새우 다이고풍 무침, 하기 두부, 가을 연어 순무 초밥

별갑 두부

니모노(조림)는 별갑 두부다. 구운 두부의 눌은 자국이 별갑 무늬와 비슷해 별갑 두부라 부…

이끼 맑은국, 성게 두부

완모노(맑은국)인 이끼 맑은국은 오크라를 이끼에 빗댄 것이다. 6월은 더운 날도 있고 선선…

즌다(으깬 풋콩) 돌담토란, 장어 토란대말이, 겐친소를 채운 우엉말이 등

풋콩 돌담토란은 이시카와 소토란의 껍질을 벗겨 애벌로 데친 뒤 작게 깍둑썰기해 핫포다시(두…

가오리 지느러미 가라아게

튀김 요리는 가오리 지느러미 가라아게다. 호두두부를 아게다시(튀겨서 다시에 담그는 방식)로…

갯장어 금물결 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 성게 두부

완모리(맑은국)에는 갯장어를. 이번에는 스리나가시로 만들어 보았다. '껍질을 벗겨서…'라고…

강낭콩 토코즈케, 다다미썰기 흰오이, 연두부 덴가쿠, 물방울무늬 가지, 시금치 국화말이

혼합 미소풍, 깍둑 튀김 두부

완모노(맑은국)에서는 도쿄 손님들이 백미소의 진하고 묵직한 맛을 좋아하지 않으므로, 핫초…

삼치 하카타식 튀김

삼치 하카타식 튀김은 삼치와 물기를 짠 두부를 번갈아 눌름틀에 넣어 눌러준다. 김을 띠 모…

오리고기, 유바 겹쳐 구이, 산초순, 무즙