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굴두부

튀김 코스의 굴두부 무스 스타일은 흰 소바 국물에 칡전분을 풀고, 덩어리지지 않도록 유즈코…

조린 초무침

조린 초무침은 교토의 오반자이(가정식 반찬)로, 정월 요리다. 아삭아삭한 식감이 있고 식초…

쑤기미 자기 간 넣은 흰 칡전분 감싸기

완모리(주요리)는 쑤기미 자기 간 넣은 흰 칡전분 감싸기이다. 여름 산란을 앞둔 쑤기미는…

도미 술찜

작은 그릇 깍지완두·햇우엉 두부무침

사쿠라차야는 쇼와 8년(1933년)에 창업해, 유서 깊은 요정들이 늘어선 무코지마에서 세…

감 시라아에

십이지 진미로 한 해를 돌아보며 한잔 나누는 자리다. 모두 몸에 부담이 적은 저칼로리 요리…

붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음

아게모노(튀김) 코스이다. 붕장어·여름채소 흑초안 끼얹음은 흑초안(걸쭉한 흑초 소스)을 끼…

갯장어 칡전분입힘

니모노완(조림 맑은국)인데, 갯장어 칡전분입힘이다. 갯장어는 칡전분을 얇게 입혀 다시마 우…

알배기 은어 다시마말이·고비 시노다마키

알배기 은어 다시마말이는 생 알배기 은어의 비늘을 벗기지 않은 채 가볍게 바늘을 찔러 모양…

다시마 다시 국물, 고노와타 달걀두부

고노와타(소금에 절인 해삼 창자) 달걀두부에는 알코올을 날린 미림을 사용한다. 달걀에 알코…

낙엽송무늬 두부

죽순 두유국물

유바 두른 무침

하시조메(젓가락을 여는 코스)의 유바 두른 무침은, 요즘 매우 맛있는 사시미용 유바가 시판…

은어 우루카두부

사키즈케(첫 안주)의 은어 우루카두부(우루카=은어 내장젓)는, 단식초 약간과 소금으로 새콤…

구운 성게 안장두부

아귀 튀김조림

니모노(조림)인 아귀 튀김조림은, 바로 내지 않을 경우 미리 조려두면 감자전분 옷이 벗겨지…

메기전골

메기전골이다. 메기는 껍질을 소금으로 문질러 씻은 뒤 세 장 뜨기로 손질하고, 껍질 쪽은…

꿩 신조튀김

아게모노(튀김)이다. 꿩 신조튀김에는, 수프를 낼 때 쓴 삼각뼈에 붙은 익은 고기를 발라내…

은어 우루카 스리나가시

은어 우루카 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 끝물 재료인 은어를 세 장 뜨기 하여 말린…

연한 칡전분국

흰살생선 서더리와 게로 육수를 내어, 그것을 연한 칡전분국으로 만든다. 향(고명)으로는 간…

닭안심 늦가을구이, 적채와 레몬 겹쳐눌러재우기, 토란 깨소금구이, 단호박 '겉옷'(자체 껍질소스), 옥수수 황금옷, 마 매실맛, 두부 적포도

단호박 '겉옷'은 서양호박을 한입 크기로 썰어 쪄서 식힌다. 그리고 벗겨낸 호박껍질을 체에…

칡소스 당근, 곤약 사시미, 치댄 참깨두부

혼합 미소장국, 구운 두부, 미즈나

미소 국물, 꽁치 생선완자, 소바가키, 튀긴 후, 토란, 동아, 무, 당근

나베 요리는 장인의 입장에서 자칫 '손 놓은 일로 요리사로서 품위가 없다……'는 식의 평가…