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방어 순무초밥, 방어 냉훈·아귀간 모나카

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 하시하지메(젓가락을 처음 대는 코스)이다. 방어 순무초밥…

• 2인분 · ¥600

• 조리 시간 1주

유자카스텔라, 솔방울모양 신조, 감모양 만간지고추, 무카고 노른자튀김, 꼬치고기 카키노하즈시, 가을오리훈제

젠사이(전채)이다. 감모양 만간지고추는 수분을 뺀 크림치즈를 둥글게 빚는다. 씨를 뺀 붉은…

은어 여뀌구이, 갯장어 조릿대잎초밥, 전복 기름조림, 미역, 연근 사프란조림, 돼지고기조림

구운 핫슨이다. 전복 기름조림은, 참기름만으로 진공 포장해 약 75도에서 3시간 정도 중탕…

대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)

쌀은 전국에서 시기에 맞추어 맛있는 품종을 들여오고 있다. 취재 당시에는 미야기현 나루코온…

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

자주복 마사고아에, 고드름오징어 노른자 크림, 사라시쿠지라 흰식초무침, 피조개·토란대 나니와미소, 대구 이리 사이쿄미소절임, 매실말이, 갈치 채운 시모니타파 양념구이, 나리뿌리 노시우메싸기, 오리베풍 토란채 표고버섯말이, 줄기상추 누룩절임, 만가닥버섯·미나리 쓰가루아에

전채인 자주복 마사고아에(쌀겨절임 알 무침)는 복어 난소의 쌀겨절임을 사용한다. 이것은 소…

히나이지도리 기리탄포 야키비타시(구워 국물에 담근 요리)

이번에는 아키타현 향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

(첫 핫슨) 기온 마쓰리

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 몸담으면서 미코시…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

가마솥 생강밥, 빛금눈돔

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 식사 코스이다. 이 코스에서는 선택제로…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

솥밥, 송이버섯·은행밥

저희 매장의 식사를 소개한다. '송이버섯·은행밥'은 손님 눈앞에서 무쇠솥 뚜껑을 여는 순간…

숯향 나는 참치말이

적식초(술지게미로 만든 붉은 식초)에 현미 구로야키를 이틀 정도 담가 향을 옮긴 숯식초를…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

윤기밥 노른자쌈, 소라간 김전병, 소라죽 딥

이번에 여러 가지로 시험 제작해 보았지만, 쌀의 단맛을 최대한 남기는 데 주안점을 두어 쌀…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 30분

구운 꼬치고기 오니기리 오차즈케(어린 묘가, 혼미쓰바, 깨, 아라레, 김, 와사비)

오차즈케용 육수는 구운 오니기리와 재료를 모두 담은 뒤에 붓지만, 너무 많이 붓지 않는 것…

게밥

살도 다리도 게내장도……암대게를 듬뿍 미나리를 더해 맛의 균형을 살렸다

송이버섯과 가리비버터 솥밥

가쓰오 다시 향을 낸 트러플밥을 베이스로, 가리비를 간장버터로 구운 것을 섞은 '트러플 향…

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

소꼬리 파이탄식, 새감자 시라타마 소꼬리채움

완모노(맑은국) 코스다. 소꼬리 파이탄식은 소꼬리 오백 그램을 맹물에 하루 담가 핏물을 뺀…

• ¥204

• 조리 시간 3시간

끝물 복어·와규 모둠: 미소절임 립로스 석쇠구이, 립로스 겉구이, 복어 살가죽말이 핀초스, 냉훈 복어 니기리 스시, 복어 겉껍질 투명슬라이스 크림치즈, 사이마키 보리새우 봄감귤 마리네

미소절임 립로스 석쇠구이와 립로스 겉구이는 같은 립로스 하나를 사용한다. 가열한 것을 미소…

굴·송이버섯밥 (은행, 파드득나물, 유부)

식사는 '굴·송이버섯밥'이다. 굴은 간 무로 씻음으로써 불순물이 깨끗이 빠지고 잡내가 사라…

• 1인분 · ¥1,095

• 조리 시간 30분

16곡 후카가와메시, 버섯·달걀국 (일본 요리와 약선)

7~8년 전에 다니구치 선생님의 레시피를 내가 직접 구현해 큰 인기를 얻었다. 그것을 보고…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 35분

공 모양 초밥 다섯 가지, 히나마쓰리 지라시즈시

식사이다. 삼월이므로 데마리즈시(공 모양 초밥) 다섯 가지와 조금 색다른 히나마쓰리(일본의…

토종닭 가야쿠고항(죽순, 당근, 우엉, 유부, 표고버섯, 파드득나물)

이번에는 '식사'에 대해 다무라 셰프(시오도메·Conrad Tokyo 니혼료리 Kazaha…

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분