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국화 국물죽

단풍모양 가마보코, 도토리모양 고구마과자, 마도노쓰키(모나카), 호두경단, 나뭇잎모양 우설

전채인 단풍모양 가마보코는, 단풍 색이라는 이유로 계절은 조금 어긋날 수 있지만 빛금눈돔을…

배추 흑미 이이무시

식양요리는 서양말로 하면 마크로비오틱이지만, 이는 결코 생선이나 고기를 먹어서는 안 된다는…

메밀낟알·잠두·가마솥밥 곤들매기 다시 오차즈케

대구다시마완

완모노(맑은국)에는 고급스러운 히게다라(대구가 아닌 아르마드민태류 어종)를 쓴다. 단순하고…

포동포동 윤기나게 조린 도미

완모노(맑은국)는 포동포동 윤기나게 조린 도미와 홍백 떡이다. 이것도 평소와 다름없는 조리…

삼색 마말이 시로자케(단맛 쌀술) 소스

삼색 마말이 시로자케 소스는, 마의 아삭아삭한 식감이 남아 있으면서도 말아도 갈라지지 않을…

소라밥

식사인 소라밥은 그냥 솥에 지으면 재미가 없어서, 큼직한 소라 껍데기에 지었다. 소라 껍데…

붓꽃초밥

고바치(작은 곁들이 그릇 요리) 세 번째이다. 보리새우는 데친 뒤 전날부터 다시마로 절여…

붕장어 나이테튀김, 고대미·견과류튀김

아게모노(튀김)다. 붕장어 나이테튀김인데, 내가 사는 지역은 12월쯤 되면 색이 사라져 쓸…

계절모둠담음, 김풍미 신조, 가마니모양튀김(다와라아게), 햅쌀 쌀강정, 비취빛 은행, 미소낫토 노른자튀김

이것은 각 재료를 조리한 뒤 계절의 후키요세(바람에 모인 낙엽)처럼 담아낸다. 다와라아게(…

에비이모 양귀비씨 튀김·굴 부부아라레 튀김

에비이모 양귀비씨 튀김은 에비이모를 껍질째 쪄낸다. 그렇게 하면 향이 좋아질 뿐 아니라…

우스쿠즈지타테(묽은 칡전분 국물풍)

나라차메시

식사 코스의 나라차메시(나라 지역의 차밥)는 한마디로 잡곡을 넣은 차밥이다. 가와사키의 로…

전복 고대미찜

전복 고대미찜은 시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. 고대미를 쓰면 씹는 맛이 재미…

우치마메 잡곡밥

건어물은 아무래도 손이 많이 가는 재료지만, 일부러 시간을 단축하는 요리를 생각해보고자 했…

• 6인분 · ¥920

• 조리 시간 15분

어린은어 삼색초밥, 은어 하카타눌림, 은어 여뀌말림 (은어 이야기)

은어 이야기이다. 은어는 현재 순수한 자연산을 구하기 어려운 듯하다. 어린은어 삼색초밥은…

• ¥1,850

• 조리 시간 1일

은어 요나고즈케, 붉은매실 리소토, 가리비·오징어 고하이즈케

구운 은어 요나고즈케는 은어의 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 제거한 뒤, 소금을 뿌려 간이…

순무죽

낙엽송무늬 두부

기사라즈, 반즈 갯벌의 일본식 면

치바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현외 손님도 많기 때문에, 현지 치바의 매력적인 식…

• 1인분 · ¥730

• 조리 시간 50분

유토

유토(찻자리 마지막에 내는 뜨거운 물 코스)는 본래 누룽지로 만들지만, 최근에는 볶은 쌀로…

장어밥, 채소절임

식사는 장어밥이다. 세이로(대나무 찜통)에 한 번 찐 다음, 쓰메(장어용 진한 양념장)를…

배추 초밥, 빨간 순무 쓰가루 절임