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붕장어 유바말이, 단호박 모찌만주, 단풍 동아

니모노(조림)인 붕장어 유바말이의 두부 베이스에는 따로 붕장어를 술에 조려 체에 내린 것을…

모란 쥐노래미

완모리(완 코스)는 모란 쥐노래미이다. 손을 많이 대지 않고 단순한 편이 맛있다는 스승의…

변형 맑은 생선국 양태 진다모치

이번 완(맑은국) 요리는 보통의 생선 맑은 소금국과는 조금 다른 방식이라 '변형 생선 맑은…

닭새우 손찢음　전복 술찜　은어 산초조림

시자카나(추가 코스)의 닭새우 손찢음인데, 닭새우를 삶아 살을 발라내어 노른자구이로 만드는…

사과 끼움구이

연근모치 바위게

완모노(맑은국)에 넣는 연근모치는 저온 기름에 튀기다가 겉면이 굳으면 꺼내어 전자레인지에…

파이 튀김

파이 튀김은 버터도 넣었는데, 파이는 기름기 있는 재료와 아주 잘 어울린다. 게살이 들어간…

묽은 갈분 국물·쑥두부·새우완자

휘파람새풍 완·대합 사쿠라무시

국물 요리는 휘파람새풍(초록빛 맑은국)이다. 대합 사쿠라무시는 다시마 다시에 소금에 절인…

닭새우 성게구이·참치 뱃살 겉구이·가리비 방울양배추

구이 요리인 닭새우 성게구이는 코키유(프랑스식 조개 그라탱)에서 힌트를 얻은 것이다. 갓떠…

병어 성게알 겐친소구이　가을연어 술지게미절임　게 황금구이　가지 견과미소구이

야키모노(구이)의 병어 성게알 겐친소구이는, 달걀 겐친소 반죽에 반드시 두부를 조금 넣는다…

꽁치 요로풍 완자 도묘지찜

꽁치 요로풍(전설에서 유래한 조리법) 완자는, 꽁치의 뼈를 빼지 않고 다져서 약간의 미소·…

레몬컵 달걀찜

레몬컵 달걀찜은, 보통의 자완무시(달걀찜)보다 부드럽게 하여 목넘김을 좋게 했다. 위에 다…

복어 요시노

새우 쌀가마니모양튀김, 다타미이와시 성게튀김

아게모노(튀김)인 새우 쌀가마니모양튀김은 겉은 막대썰기한 단호박, 속은 신조이다. 단호박은…

가을 내림장어 아사쿠라식 구이

●큰 내림장어(가을에 바다로 내려가는 살진 장어)는 배를 갈라 펴고 뼈째 잔칼집을 낸 뒤…

이색 도빙무시

완모노(맑은국)는 이색 도빙무시(질주전자에 담아 찐 맑은국)다. 다시는 자라 육수를 가쓰오…

전복·청어알 마쓰마에절임

전채는 조림 전복과 청어알, 다시마에 아삭하게 썬 무말랭이, 생오이를 넣어 마쓰마에절임(다…

쓰가루 풍 구이

쓰가루 풍 구이는 아오모리에서 나는 재료만을 조합해 만들기 때문에 인상에 남을 것이다. 보…

연어 삼색말이

연어 삼색말이는 색의 대비가 특징이다. 연어·송어 계열은 보기에도 화려하다. 사키즈케(첫…

빛금눈돔 두부무침

빛금눈돔 두부무침이다. 무침이니 본래는 섞어버리는 게 보통이지만, 섞지 않는 쪽을 택했다…

연근찜

벚꽃 신조

완모노(맑은국)는 벚꽃 신조이다. 생선살을 다시마 다시로 풀고 간 야마토이모(참마 종류)를…

연근, 우엉, 당근, 고구마, 사이마키새우, 붕장어

스노모노(초회)는 재료를 연한 초물(스이즈)에 조려 밑손질한다. 이를 하쿠센아게(부채모양…