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쇼진 가쿠니(비건식 가쿠니)(파도무늬 곤약, 시로우리(월과), 푸른 토란줄기, 우치와닌진(부채 모양 당근), 이모가라시(감자겨자))

비건을 종교적인 문제로 보고, 동물성 식재료의 장점을 연근의 전분질을 사용한 요리로 맛보실…

• 6인분 · ¥80

• 조리 시간 50분

이세에비·무 만넨니

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한다는 취지로, 이세에비(닭새우)를 활용한 제철 요리를…

• 1인분 · ¥930

• 조리 시간 3일

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

무화과 요거트소스　팥 시라타마

미즈가시(과일 코스)의 무화과는 통째로 먹기 불편하므로 작게 잘라 내는 것이 좋다고 생각한…

혼합 미소 육수, 곤들매기 연근쌈

내 일터는 나가노현 가루이자와이므로, 신슈의 맑은 계류가 지닌 사계절을 네 가지 온기로 받…

• 1인분 · ¥780

• 조리 시간 40분

곤들매기 청죽찜

요리로 표현하는 고향이라는 주제의 요리이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 1시간

채소를 맛있게

비건은 채소만 사용할 수 있어 맛이 부족하게 느껴지므로, 다시부터 완성도를 높일 수 없을까…

• 4인분 · ¥1,208

• 조리 시간 20분

소 설로인 사이쿄즈케(사이쿄미소절임)

가격이 다소 나가지만, 와규 설로인을 사이쿄미소절임(교토식 흰 된장에 절인 것)으로 만들어…

토마토 모차렐라치즈 하카타풍, 킹크랩 오이말이

초회는 샐러드처럼 즐기는 요리다. 구운 토마토를 체에 내려 한천을 넣고, 체에 내린 모차렐…

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

여름 오리 야와타마키 외

전채인 여름 오리 야와타마키에서 여름 오리를 끈 모양으로 썰려면, 어느 정도 얼린 뒤에 써…

옥수수두부

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 두부처럼 담백한 것, 짭짤하면서 알싸해 술안주가…

맑은국 갯장어 요시노 칡전분입힘

맑은국은 맑은국풍으로 내며, 갯장어 요시노 칡전분입힘이다. 오바이케(고래 꼬리지느러미 껍질…

야숀마

일손 부족, 물가 상승, 노동시간 등 매우 어려운 환경에 놓여 있는 가운데, 저희가 지금…

• 3인분 · ¥3,200

• 조리 시간 30분

장어 데마리즈시

여름 코스 요리의 식사 코스다. 이번에는 장어 데마리즈시(공 모양으로 빚은 초밥)로 준비했…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

옥돔 즌다구이, 와규 로스트 상추쌈

여름 코스 요리의 야키모노(구이)이다. 옥돔 즌다구이는 옥돔의 껍질 쪽을 살짝 그을리듯 구…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

오색 채소말이

오색 채소말이의 참깨젤리는 참깨폰즈에 올리브오일과 유즈코쇼(유자껍질과 고추를 섞은 향신 양…

소혀 미소절임

소혀 미소절임은, 소혀를 한두 시간 정도 냄비에 올려 저렴한 맥주를 넣어 부드럽게 마무리한…

은어 옥수수 튀김

여름 코스 요리 중 아게모노(튀김)이다. 은어 옥수수 튀김은 은어를 갈라 펴서 가볍게 말린…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 40분

아부리 은어 스시

향의 새로운 탐구로서, 상큼한 향과 감칠맛을 은어를 남김없이 사용해 표현했다. 초여름 생선…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

칼전갱이 카부세차 구이

야키모노(구이)다. '칼전갱이 카부세차 구이'는 지역 생선이자 진귀한 생선인 칼전갱이(가이…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 2시간

전복과 가모 가지 우루카 구이 (단고추, 묘가자)

요즘은 해외에서 오시는 손님도 늘고 있어서, 진짜 일본 요리를 맛있게 즐겨 주셨으면 한다.

오징어 노른자 야와타마키, 솔트리프 다즈나 감자스시

전채인 오징어 노른자 야와타마키는, 야와타 방식으로 말아 올려 노른자조림으로 만든 뒤, 약…

아부리 참다랑어 중뱃살 미소지메, 벤자리 유시모 양하말이, 보리멸 다시마지메 오크라 야마카케

해산물을 즐기는 방식이라는 관점에서의 회이다. 단순히 회로 드리는 것이 아니라 한두 공정을…

• 1인분 · ¥1,380

• 조리 시간 3시간