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붕장어 니미(두 가지 소) 우엉말이, 보리새우 기름조림, 문어 부드럽게 조림, 톳 시노다마키(유부말이)

니모노(조림)이다. 문어 부드럽게 조림은 내가 가장 처음 배운 방식으로 만든다. 톳 시노다…

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

이세 닭새우 껍질째 조림

요리의 연출로서의 조림이다. 이세 닭새우 껍질째 조림은 '새로움'을 콘셉트로, 임팩트 있는…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

단무지, 오이 얕은 절임

고노모노(채소절임 코스)다. 단무지와 오이 얕은 절임인데, 단무지의 앞면에는 가사(승복)…

양상추·셀러리·토마토 하카타마키(하카타식 말이), 고사리·프로슈토 대나무종이말이, 샥스핀 조림굳힘

스노모노(초회)이다. 양상추·셀러리·토마토 하카타마키는, 양상추를 기름에 데친 뒤 뜨거운…

• ¥280

• 조리 시간 1시간

소꼬리 파이탄식, 새감자 시라타마 소꼬리채움

완모노(맑은국) 코스다. 소꼬리 파이탄식은 소꼬리 오백 그램을 맹물에 하루 담가 핏물을 뺀…

• ¥204

• 조리 시간 3시간

털게 신조

완모노(맑은국)이다. 털게 신조에 대해 말하자면, 털게는 들어오면 30분 찐 뒤 살을 발라…

마소면

마소면은 마를 가쓰라무키(얇게 리본처럼 깎기)로 벗겨 소면처럼 가늘게 썬다. 아무래도 손이…

소라 별미 덴가쿠, 아기 문어·풋콩 매실무침, 훈제무 치즈 소용돌이말이, 도미알 젤리, 붕장어 조릿대잎 초밥, 고구마 레몬조림, 참마 연근끼움

이것은 구이로 낸 핫슨이다. 색다른 소라 덴가쿠는 350g에서 400g 정도의 큼직한 소라…

봄채소 다시절임

대합

복숭아 명절에 맞춰 계란두부를 마름모꼴로 잘랐다.

반딧불오징어·코코넛찜

무시모노(찜)의 반딧불오징어·코코넛찜이다. 가게에는 양식이나 중식 부문도 있지만, 에스닉…

참마국수, 기세이도후, 붕장어 야와타마키, 어린 은어 자카고 고구마, 이시카와토란 치즈미소

전채 요리다. 기세이도후(모조두부)는 체에 내린 두부와 우엉, 당근, 표고버섯, 깍지완두를…

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

쥐노래미 겐친소말이, 북 모양 죽순, 잠두

니모노(조림)는 쥐노래미 겐친소말이이다. 쥐노래미는 세 장 뜨기 하여 뼈를 발라내고 적당한…

차소바, 청어조림 곁들임

'말차'와 '메밀가루'에 신경 쓴 갓 뽑은 차소바이다. 이를 여러 종류의 가쓰오부시를 배합…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

늦봄 질솥밥

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용하는 가운데, 사쿠라새우의 끝물을 활용한 요리다. 식사…

• 1인분 · ¥310

• 조리 시간 30분

볼락 햇차구이, 화이트아스파라거스 소고기말이

야키모노이다. 볼락 햇차구이는 제철 볼락에 하치주하치야(입춘에서 여든여덟째 날, 첫물차를…

장어 푸아그라, 보리멸 햇차튀김

장어 푸아그라는 푸아그라를 손질한 뒤 한 번 얼음물에 담갔다가 물기를 잘 뺀 다음, 1.2…

도만가니 소금 삶기

유명한 호수에 사는 도만가니는 환상의 게라 불린다. 정식 명칭은 톱니꽃게이다. 살이 단단하…

새끼 농어 다시마 절임, 갈치 식초 절임, 키조개 다시마 절임, 아오야기(개량조개류) 데침 절임, 흰꼴뚜기 다시마 절임

나모리(채소와 절인 생선을 함께 담은 것)이다. 나모리는 절인 생선과 다시마 향을 살린 얕…

아마오 딸기 달걀흰자 린카케, 휴가나쓰 굳힘

미즈가시(과일)이다. 아마오 딸기 달걀흰자 린카케(설탕과 흰자를 끼얹어 굳히는 당의)이다…