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고드름 담음

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 고드름 담음으로 했다. 이번에는 조릿대잎을 깔고…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 1시간

샥스핀 약선 전골, 닭 다시 마무리

건강 지향이 높아지는 가운데, 손님을 모을 수 있는 아침 식사는 무엇일지 고민했을 때, 건…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 20분

비단잎 테린

비단잎 테린은, 내가 근무하는 요코하마가 지금 마침 개항 150주년 축제를 하고 있다. 옛…

별가자미 겹쌓기, 염장 성게

무코즈케(사시미 코스)에서는 여름이므로 별가자미를 사용했다. 별가자미는 일부러 두껍게 썰어…

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

자색고구마 긴톤

여름철임을 감안해 차갑고 목넘김이 좋으며 입에 부드러운 것을 만들었다. 또한 산뜻하면서도…

옥돔 다시마절임 누룩절임 (시로우리 다시마절임, 채썬 와사비, 가감간장소스)

옥돔 다시마절임 누룩절임은 식초로 절인 도미를 다시마와 채소로 만 뒤, 아마자케(누룩 발효…

갯장어 칡전분 입힘 (되살린 매실, 작은 멜론, 부부아라레)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 메구로 Hotel Gajoen Tokyo의 셰프에게 배…

갯장어 수정묵

갯장어는 보통 완(맑은국) 등에 쓰이지만, 이번에는 묵으로 굳혀 사키즈케(첫 안주)로 냈다…

차가운 일본식 콘소메

맑은국 대신 내는 차가운 일본식 콘소메는, 닭으로 육수를 내는데, 본래는 무명천으로 거르지…

선선한 바람 젤리

선선한 바람 젤리는, 죽을 쑤어 체에 내리고 핫포다시로 간을 맞춘다. 거기에 각각 손질한…

구운오리 아스파라거스 속채움 산초향, 와규생햄 채소말이

나카자라(중간 접시)이다. 이것은 스파이시하고 미디엄 바디의 강한 레드와인에 어울리는 요리…

갯장어 모둠채소 샐러드, 매실소스, 구운 성게 하나카무리, 아보카도 향구이, 아라아라고리, 오분자기 살짝구이, 화이트 아스파라거스 비취소스, 산초순 미소, 돼지고기 고래모도키, 검은깨소스

전채의 갯장어 모둠채소 샐러드에는 묘가, 새생강, 오이 등 10~15가지 정도의 다진 채소…

농어 여름채소 감싸구이

구이 요리인 농어 여름채소 감싸구이는, 양식에서 말하는 토마토조림을 만들어 유바로 말고…

장어 하카타풍 가바야키

새우를 곱게 갈아 섞어 옅은 소금 간을 했지만, 감칠맛도 살짝 더했다.

연어 마타리꽃

연어 마타리꽃은 7월의 꽃인 마타리꽃을 형상화했다.

하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~

현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를…

• 2인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

장어·연근모찌 가바야키

신·장어요리의 야키모노(구이)이다. 장어·연근모찌 가바야키는 이 시기에 부드럽고 맛있는 연…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 40분

알토란 바위두부

오리 비지조림, 가지 참깨무침을 곁들인 단호박 만주

조림 요리인 오리 비지조림은 로스구이로 삶으면 다소 질겨지므로, 이번에는 오리 껍질 부위만…

장어·옥수수채소 튀김

근무처에서는 민물고기를 다루는 데 익숙해서 이번 장어라는 테마는 접근하기 쉽다고 느꼈지만…

• 1인분 · ¥5,000

• 조리 시간 1시간

장어와 소고기

'신 장어 요리'라는 테마에서 나온 야키모노(구이)이다. 장어와 소고기는 궁합이 좋은 이…

• 1인분 · ¥1,050

• 조리 시간 20분

붕장어 유바말이, 단호박 모찌만주, 단풍 동아

니모노(조림)인 붕장어 유바말이의 두부 베이스에는 따로 붕장어를 술에 조려 체에 내린 것을…

모란 쥐노래미

완모리(완 코스)는 모란 쥐노래미이다. 손을 많이 대지 않고 단순한 편이 맛있다는 스승의…