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소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

은어 새끼 사라사아게(무늬튀김), 게 신조(생선살 완자) 도지아게, 두릅, 청나래고사리, 그린아스파라거스

튀김 요리인 은어 새끼 사라사아게는, 믹서로 곱게 간 빵가루를 은어 새끼 둘레에 묻혀 재빨…

붕장어 하카타니, 죽순 나이테무늬, 산우도 시로니

니모노(조림)인 붕장어 하카타니(하카타풍 조림)는 동아 껍질을 벗겨 베이킹소다로 색을 살리…

반딧불오징어 겨자초미소

반딧불오징어 겨자초미소의 초미소는 백미소와 신슈미소를 섞는 편이 맛에 깊이가 생긴다. 일본…

감자 대합

완모노(맑은국)인 감자 대합은 대합 모양으로 만들기가 조금 어렵지만, 주먹밥처럼 모양을 잡…

하킨톤 돼지고기와 감자 ~니쿠자가의 진화~

현재 근무하는 매장의 본점에서는 예전부터 아침 식사를 제공해 와서, 새삼스레 아침 메뉴를…

• 2인분 · ¥267

• 조리 시간 20분

마·파드득나물

마·파드득나물(미쓰바)

닭새우·성게

야키모노(구이)인 아이가모 로스트 시블레트말이는, 아이가모를 손질해 비계에 칼집을 넣고 프…

전복 하카타니, 단호박 월관조림, 원통형 당근, 새우 소금찜, 잠두

다키아와세(조림모둠)인 전복 하카타니(하카타식으로 층을 지어 조리는 방식)는, 전복을 약…

죽순 간모도키 미역 소스

이번에는 조림 코스이므로 봄 식재료인 죽순과 산나물을 사용해 보았다. 우리 가게에서는 지인…

붕장어 유바 겐친소 말이·주꾸미 사쿠라니·햇감자, 베이컨 국물머금은조림

다키아와세(모듬조림)인 붕장어 유바 겐친소 말이는 붕장어를 잘 불려 간장과 설탕으로 조린…

과일 푸딩

과일 푸딩은 부드러운 푸딩에서 착안하여 만들었다. 그냥 푸딩만으로는 아쉽다고 생각해서 스펀…

죽순 다시마 절임

사시미 등 날것을 어려워하는 손님에게도 회 대신 낼 수 있는 요리로 고안한, 죽순을 사용한…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 1일

참문어·유바 무침

요리로 표현하는 유가와라이다. 이것은 스노모노(초회)이다. 참문어·유바 무침은, 본사가 있…

• 1인분 · ¥230

• 조리 시간 20분

주꾸미 다이나곤팥조림·고나후키 햇감자·두릅 기름절임·도미알 사케조림

다키아와세(모둠조림)의 주꾸미 다이나곤팥조림은 주꾸미와 다이나곤팥(대립종 팥)을 다이센니(…

우콘노타치바나

사키즈케(첫 안주) 3은 조금 더 전채 같은 느낌으로 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)를…

미소절임 옥돔

야키모노(구이)인 미소절임 옥돔 겐친소말이는 옥돔으로 세 가지 겐친소를 각각 말았다. 첫…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

게살 연둣빛 몰드

게살 연둣빛 몰드는 브로콜리 두부다. 물기가 많아지지 않도록 브로콜리는 데친 뒤 찬물에 담…

붕장어 산우도 말이

붕장어 산우도말이에서, 붕장어는 야나카식으로 말 때는 보통 껍질 쪽을 겉으로 하지만, 이번…

가가 명물 지부니

온채(따뜻한 요리 코스)는, 채소, 후(밀 글루텐), 새우는 흰 핫포다시에 미리 조려 둔다…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

완모리

완모리는 호교('보물 물고기'라는 뜻의 축의용 표기)로 맑게 낸 맑은 생선국이다. 홍대치의…

봄채소 젤리

봄채소 젤리에 들어가는 색색의 채소는 파프리카, 아스파라거스, 그리고 3~4월에 가와구치…