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삼치 겐친소 고구마구이, 아이가모 봄산, 방울토마토 도사즈절임, 복어 이리 자킨, 단새우 노른자 슈토, 알밴 은어 산초조림, 가는무 오하라기

먼저 전채는 일곱 가지 모둠이다. 삼치 겐친소 고구마구이는 삼치를 겐친소 구이로 만드는데…

니가타 술지게미국, 니가타 방어 뱃살 소금구이

완모노(맑은국)이다. 이번에는 술지게미국인데, 연어 등을 대신하여 기름기가 적당히 오른 방…

• 1인분 · ¥566

• 조리 시간 1시간

방어 술지게미국, 방어 순무 초밥

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리다. 겨울 식재료라고 하면 복어도 있고 대구도 있지만…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

방어 순무초밥, 방어 냉훈·아귀간 모나카

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 하시하지메(젓가락을 처음 대는 코스)이다. 방어 순무초밥…

• 2인분 · ¥600

• 조리 시간 1주

이세새우 잣구이, 이리 크림구이

참대구 이리의 '첫물'(제철 첫 등장) 활용이다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는 고급…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

아귀전골

아귀전골은 보통 가다랑어다시나 다시마다시를 사용하지만, 이번에는 아귀 뼈를 구워 압력솥에서…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 50분

킹크랩 신조 배추말이조림(유키와기리 연근, 꼬아만든 오색채소, 쑥갓소스, 청경채)

곁들임으로 유키와기리 연근을 올렸는데, 이런 무키모노(장식 칼조각)를 하는 사람도 요즘은…

닭새우 칡전분조림, 튀긴 두부 스프조림

닭새우 칡전분조림은 닭새우 살에 감자 전분을 단단히 입힌다. 여러 번 입히면 닭새우의 맛이…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 30분

유자향 보리새우 구이 푸딩

유자향 보리새우 구이 푸딩은, 새우로 네 가지 요리를 구상할 때 가장 먼저 미즈모노(디저트…

• ¥500

• 조리 시간 40분

아키타현 '유리규 로스트', 이부리갓코 소스

향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'가 주제다. 이것은…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 30분

히나이지도리 기리탄포 야키비타시(구워 국물에 담근 요리)

이번에는 아키타현 향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

가마솥 생강밥, 빛금눈돔

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 식사 코스이다. 이 코스에서는 선택제로…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

유키미타테(눈 풍경에 빗댄 담음새), 옥돔 성게말이, 참깨두부

옥돔 성게말이는, 보통 전시회에서는 와라비모치(고사리 전분으로 만든 말랑한 떡)를 쓰면 시…

• ¥5,640

• 조리 시간 1시간

와시 포장구이 허브티 수프

'와시 포장구이 허브티 수프'에서는 카페인 없는 허브티를 차로 우려낸 다시로 삼았다. 도미…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

'부부두부'·킨토키 당근 스리나가시

이번에는 겨울 해산물의 왕인 세토내해산 3년산 복어를 사용해 계절에 맞춘 조리법으로 겨울…

• 3인분 · ¥1,500

• 조리 시간 2시간

말린 청어 산초유절임

말린 청어를 쓴 요리는 감로조림이나 찜조림밖에 몰랐지만, 아이즈 지방의 향토 요리인 청어산…

• 5인분 · ¥490

• 조리 시간 15분

가와치 오리·덴노지 순무 통구이

겨울 식재료 활용으로, '덴노지 순무'의 제철 요리다. 2년 전 전근으로 Hotel New…

• 4인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

대구 삼미구이

겨울 식재료 '대구'의 활용이다. 대구 삼미구이는, 한 번에 세 가지를 맛볼 수 있는 알찬…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

스마시지루(맑은국) 스타일(이리도후(이리를 넣은 두부), 대게, 석이버섯, 가는 무, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·매듭 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '이리도…

새우 다테마키(유자 다테마키, 갓볶음조림)

이번에는 '하치모노'에 대해 미야타 사범(기오이초·Hotel New Otani)에게 배웠다…

에비이모 만주 (게 요시노니, 시금치, 이슬 모양 생강)

에비이모(새우 모양 토란)를 후쿠메로 만들 때는 따뜻할 때 체에 내려 두는 것이 중요하다…

도미 아케보노야키, 유자 껍질컵에 담은 이리 오일구이, 에비이모 성게구이

야키모노(구이) 코스의 도미 아케보노야키(연어알을 발라 구운 방식)는, 연어알을 체에 내려…

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분