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도미 아케보노야키, 유자 껍질컵에 담은 이리 오일구이, 에비이모 성게구이

야키모노(구이) 코스의 도미 아케보노야키(연어알을 발라 구운 방식)는, 연어알을 체에 내려…

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

칠보조림

이것은 '많은 복'이라는 뜻의 길상 표현을 붙인 니모노(조림) 코스다. 홋카이도 얼음창고…

• 4인분 · ¥1,250

• 조리 시간 4시간

후쿠토지루 (복어)

이 시기에만 맛볼 수 있는 복어 서더리(아라)의 감칠맛을 충분히 우려낸 뒤, 미소와 함께…

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

굴 다시마배 구이

시자카나로 낸 굴 다시마배 구이다. 다시마배(다시마로 만든 배 모양 그릇)에 단맛 미소…

• 1인분 · ¥1,000

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

반달가슴곰 소금조림

시대의 변화와 함께 먹지 않게 된 식재료, 지금은 쓰이지 않게 된 야마가타의 조리법을 새로…

• 4인분 · ¥14,857

• 조리 시간 2시간

털게 무떡·히키나모치

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 히키나모치(무말랭이를 섞은 떡), 아카스지무떡(붉은…

• 2인분 · ¥600

• 조리 시간 50분

킹크랩 성게 간장구이, 병어 사이쿄야키

구이 코스는 킹크랩 성게 간장구이와 병어 사이쿄야키(사이쿄 미소절임구이)의 조합이다. 킹크…

• 4인분 · ¥2,500

• 조리 시간 9시간

대구 구이, 이리 구이 (조니풍)

겨울 식재료인 대구를 활용한 요리다. 저희 가게는 연세 있는 손님과 젊은 부부, 가족이나…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

이리(두릅, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장))

이리는 처음부터 팔팔 끓는 물에 넣으면 터져 버리므로, 찬물에서부터 넣어 끓어오르지 않도록…

순무 아와유키칸

설경 오카라무침

새우는 살아 있는 것을 쓰므로 속은 반쯤 설익은 정도라도 괜찮다고 생각한다. 각각 손질한…

이리 두부 도지아게

이리 두부 도지아게(두부피로 감싸 튀기는 방식)는, 이리 두부가 부서져 흘러나오지 않도록…

복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

곰치 누룩소금구이

고치현의 향토 정월 요리이다. 전국적으로 알려진 가쓰오 다타키 외에도 고치의 매력을 소개하…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 5시간

니가타 소고기 미소구이, 니가타 구운가지, 청고추 기름구이

니가타의 전통 조미료로, 현지산 고추를 베이스로 누룩, 유자, 소금을 원재료로 하여 만든다…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 1시간

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

대구 오차즈케

이번에는 '끝물' 대구의 활용으로 만든 식사 코스다. 대구 오차즈케에서는 끝물 대구를 하나…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

조개 해삼창자젓 무침, 봄나물 토마토 즐레 곁들임, 솔방울모양 오분자기, 새우 카스텔라, 노시도리 마쓰카제, 다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 청어알, 잔멸치 엿조림, 검은콩 젤리 굳힘, 줄기상추 사이쿄미소절임, 유채꽃 겨자절임

축하안주는 먼저 조개 해삼창자젓 무침이다. 해삼창자젓의 짠맛이 강해서 나리뿌리를 곁들여 보…

아귀 도모즈

근무하는 이바라키현 오아라이에서는 수확 시기인 11월부터 3월까지 아귀를 자주 사용하는 식…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 40분