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순무 미조레 스타일 (옥돔 살짝 구움, 송이버섯: 나뭇잎 모양 구운 참마, 단풍모양 당근, 에도나, 곁들임 솔잎모양 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '순무…

성게알 계란 트러플밥

식사다. 트러플밥을 닭 육수로 짓고, 작은 프라이팬에 스크램블드에그를 만들어 성게알을 넣어…

찐 전복 (솔잎꽂이 은행, 무카고, 일본 호두, 단풍모양 후, 구와이, 은행잎 모양 고구마, 송이버섯, 반숙 달걀, 성게·간 소스)

요리의 색감과 일본 요리의 포인트를 소중히 여겼다.

와규 우둔살 흑초조림

와규 우둔살 흑초조림은 시간을 들여 기름기를 빼듯 서너 시간 불린다. 그런 다음 조림장국에…

광어 다시마절임 하카타, 어란·무 하카타, 눈 속 청어알, 전복 미소절임, 대합 순무 초밥, 나리뿌리 모나카

전채 요리인데, 요리에 앞서 그릇에 대해 설명하고자 한다. 작년 세계유산으로 등재된 이와테…

전복과 라 프랑스

도메자카나(마무리 안주)이지만, 나가노현은 야마가타현과 함께 라 프랑스(서양배 품종) 생산…

송이버섯 도빙무시

완모노이다. 송이버섯 도빙무시는 송이버섯, 갯장어, 사이마키(작은 보리새우), 닭고기를 도…

• ¥1,000

• 조리 시간 20분

가을 들풀 담음새

완모노(맑은국)다. 다시마를 68°C 정도에서 약 30분간 우려 다시마물을 만든다. 갯장어…

도미 소금젓·보리멸 마사고무침·잔도미 노른자스시·가키노모토·훈제연어 원통말이·무카고 소금찜

전채 요리이다. 도미 소금젓은 활새우를 거품이 일지 않을 정도로 재빨리 씻어, 우도(일본…

빛금눈돔 설화구이, 오분자기 솔방울구이, 유자껍질그릇 첫서리무침

야키모노(구이)의 오분자기 솔방울구이는 오분자기에 사슴점무늬로 칼집을 넣고 조림국물을 끼얹…

복어초밥, 후나즈시, 시라카와 도미 어란구이, 소고기 등심 미소절임, 킹크랩 향미구이, 호시코 후키요세 전병, 속껍질째 밤송이모양 튀김밤, 작은 도미 국화모양 난반즈케

구치토리 핫슨(안주 모음 코스)은 이 계절의 나들이 도시락, 예를 들어 단풍놀이 때의 '조…

단풍도미 표면그을린초밥, 적순무 단촛물절임, 나리뿌리 단풍산, 고목모양 우엉, 스다치껍질컵 소금생선살 젤리끼얹음, 연근 고노와타, 굴 신조, 은행 솔잎꽂이

코시노토리 숯불구이 놋페풍 조니

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 놋페 오래전부터 먹어온 요리의 역사를 돌아보니, 선…

• 4인분 · ¥365.5

• 조리 시간 3시간

잉어 단맛 튀김

야마가타 향토 요리를 재구성한 튀김 요리다. 잉어 단맛 튀김의 경우, 야마가타에서는 예로부…

• 4인분 · ¥2,406

• 조리 시간 1시간

전복·청어알 마쓰마에즈케

아이자카나(곁들임 안주)인 전복·청어알 마쓰마에즈케(다시마·오징어 절임)는 전복을 손질한…

굴 단호박그릇구이, 흰살생선 장작단모양구이, 복어 시치미구이, 보리멸 두부채소소 구이

야키모노(구이)의 굴 단호박그릇구이는 굴을 버터에 구운 뒤 단호박 페이스트, 타르타르소스…

꼬치고기 호두바람말림　대게·파드득나물 가을단풍무침　광어 마쓰마에즈시　대왕문어 훈제　소혀 생강간장조림　국화순무　다시마 간장조림

야키모노(구이)인 대게·파드득나물 가을단풍무침은 대게에 도사즈(가다랑어 향을 낸 식초)로…

전복 소금찜　청어알다시마 도사절임 흰명주말이　연어 이리 넣은 가마보코　흑미 오징어밥　보리멸 홍유카리 튀김　아마기 표고버섯 이쿠라 그대로구이　무카고 톤부리 응고　실호박·잣 단풍무침

청어알다시마 도사절임 흰명주말이는, 칼로 손질한 마를 옅은 백반소금물에 3분 정도 담갔다가…

옥돔 성게구이, 꽃사과 덴포야키, 오부세 밤 속껍질조림

'옥돔의 고급스러운 기름기 × 성게의 진한 감칠맛'을 조합한 구이이다. 소스는 화이트와인…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 2시간

눈볼대 사이쿄야키, 굴 유자향구이, 보리새우 단바아게, 소고기 야와타마키, 국화절임(다이다이 그릇 담음)

둥근 그릇에 담은 것이 야키모노(구이) 핫슨이다. 눈볼대 사이쿄야키(사이쿄 미소에 절여 굽…

조개 사과 나마스, 온훈 꽁치 고소데즈시, 고구마 밤모양, 우엉 고목모양 튀김, 호박 소고기 야와타마키, 새우 수정옷

구미자카나(모둠 안주)이다. 온훈 꽁치 고소데즈시(소매 모양 초밥)는 꽁치를 평소대로 세…

은행 두부

간모도키(두부튀김 완자), 매듭지은 무말랭이

소프트셸 크랩 볶은곡물가루튀김, 중하 그대로 튀김, 고구마 전병, 비취색 은행, 소 채운 풋고추

튀김 요리의 소프트셸 크랩은 탈피한 꽃게를 말한다. 탈피한 게라는 것은 일본 음식 문화에는…