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연어 올리브유절임

연어 올리브유절임은 연어에 소금을 강하게 뿌리고 허브인 딜을 뿌려 서른 시간 정도, 뭐 겨…

이색 아스파라거스 젤리굳힘, 꽃게·연근두부, 쥐치 간

오늘 메뉴는 평소에도 자주 내는 요리가 많지만, 양식이나 중화요리에서도 여러 가지 아이디어…

옥돔 오하라기(장작단모양)말이

아게모노(튀김)는 옥돔이다. 오하라기말이는 본래 가을 요리지만, 전시회이므로 계절을 조금…

꼬치고기 하룻밤말림, 닭 흑후추구이, 조림 붕장어·감자구이

야키모노(구이), 꼬치고기에는 채썬 채소를 얹고 드레싱을 끼얹었다. 예전에 젊은 직원이 실…

게만주

니모노(조림)의 게만주에는 단호박과 야마토마(일본 참마)를 사용하는데, 단호박이 너무 많으…

쑤기미 칡전분 입힘

완모노(맑은국)의 청완두 시라타마(찹쌀경단)는, 오늘처럼 손이 갈 여유가 있을 때는 시라타…

새우 시바니(잔디조림), 료쿠치쿠 나루토마키(소용돌이말이), 후쿠사타마고(부드럽게 익힌 계란), 전복 술찜, 연근크림 굳힘

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

참깨두부

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

학공치 다시마절임

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

도미 이리, 소혀 옥수수튀김, 아와지시마산 햇양파

아게모노(튀김)에는 도미 이리를. 이것도 물량이 풍부하게 나올 때 물에 담가 얼려 보관해…

갈치 가벼운 소금구이, 보리새우 슈토(젓갈)구이, 전복 와사비미소 끼움

야키모노(구이)에 사용한 전복. 이것은 값이 싸게 나오는 시기에 많이 사둔 것이다. 불려낸…

교토 게이호쿠초산 가모가지 기름조림

시라타마미소 이시노미소…………………2kg 청주…………………………한 되 반(약 2.7L) 미림………………………290g 설탕………………………375g 계란 노른자………………25개

갯장어 금물결 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 성게 두부

완모리(맑은국)에는 갯장어를. 이번에는 스리나가시로 만들어 보았다. '껍질을 벗겨서…'라고…

반딧불오징어 원통말이 김초끼얹음, 어린 은어 수국모양, 갯가재 오하라기(장작단모양), 애기소라 굳힘, 학공치 물결말이 노른자초깔이

반딧불오징어에는 생김초를. 이 생김은 하마나 호수산이다. 가감초(조미식초)로 희석해 매우…

삼색 이리 오가와마키(오가와식 말이)

마지막으로 스노모노(초회)는 삼색 이리 오가와마키로, 이리를 심으로 하고 도미 스리미로 흰…

벚꽃향 튀김

아게모노(튀김)의 벚꽃향 튀김은 소금에 절인 벚꽃을 물에 담가 소금기를 빼고 전자레인지에…

삼치 머위미소구이, 와규 야와타마키(우엉말이)구이, 죽순·도미알 채움구이

정통적이라고 할까, 그다지 화려하게 꾸미지 않고 그릇이 돋보이도록 담아 보았다. 삼치 머위…

전복 두부, 보리새우 칡전분 꽃조림, 포동포동 윤기나게 조린 전복

니모노(조림)의 전복 두부는 간과 살, 이층으로 만들었다. 간은 가끔 손님 중에 좋아하지…

포동포동 윤기나게 조린 도미

완모노(맑은국)는 포동포동 윤기나게 조린 도미와 홍백 떡이다. 이것도 평소와 다름없는 조리…

닭새우 황금구이, 사쿠라모찌, 보조개 나리뿌리, 유채꽃 사이쿄즈케, 머위 감자, 우도 겨자절임, 죽순 산초순초밥, 매화모양 우엉, 대나무모양 줄기상추, 잠두 초록조림

먼저 전채인데, 나는 그릇이 취미라서 처음부터 이 큰 접시를 쓰고 싶다는 생각이 있었다…

홍시, 가늘게 채썬 사과

본가 김 오차즈케

어란풍 무절임

명물 하리하리