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도만가니 소금 삶기

유명한 호수에 사는 도만가니는 환상의 게라 불린다. 정식 명칭은 톱니꽃게이다. 살이 단단하…

햇우엉 스리나가시

갯장어 매실무즙 끼얹음은, 이번에는 데치기에 쓰지 않는 갯장어 꼬리 부위를 사용했는데, 평…

치어 은어 오도리아게(살아있는 채로 튀기기), 이색 크로켓

아게모노(튀김)이다. 이색 크로켓은 푸아그라와 안초비로 크로켓을 만들어 소금 간만으로 먹을…

• ¥200

• 조리 시간 1시간

장어 아리마니

니모노(조림)이다. 장어 아리마니는 보통 장어의 미끈거림을 제거한 뒤 통째로 잘라 구운 색…

• 5인분 · ¥1,500

• 조리 시간 40분

장어 비취말이

니모노(조림)이다. 구운 샥스핀은 상탕(농후한 중국식 육수)에 마른 표고버섯과 건관자를 넣…

미즈나스 토마토채움, 무늬오징어 완두채움, 바쿠라이 젤리굳힘, 미네오카 두부

전채와 비슷한 형태로 만들었다. 미즈나스 토마토채움은, 토마토와 가지가 같은 가지과라 궁합…

갯장어 겐친소구이

야키모노(하치자카나)는 갯장어를 썼다. 저희 가게는 에도 시대부터 이어온 도쿄의 요릿집인데…

산천어 오일훈제찜, 꽈리모양 연어 자킨, 구라카케콩·이와타케 오히타시, 신슈포도 다이고아에, 네마가리다케 매실시소무침

지금 일손 부족, 물가 상승과 노동시간 등 매우 어려운 환경에 놓여 있는 가운데, 저희가…

• 5인분 · ¥220

• 조리 시간 20분

쇼진 가쿠니(비건식 가쿠니)(파도무늬 곤약, 시로우리(월과), 푸른 토란줄기, 우치와닌진(부채 모양 당근), 이모가라시(감자겨자))

비건을 종교적인 문제로 보고, 동물성 식재료의 장점을 연근의 전분질을 사용한 요리로 맛보실…

• 6인분 · ¥80

• 조리 시간 50분

이세에비·무 만넨니

봄 식재료의 제철·첫물·끝물을 활용한다는 취지로, 이세에비(닭새우)를 활용한 제철 요리를…

• 1인분 · ¥930

• 조리 시간 3일

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

정어리 오일조림, 붕장어 다시마말이, 갯장어 동아말이

니모노(조림)이다. 첫 번째 니모노인 정어리 오일조림은, 올리브오일에 마리네이드하듯 재운…

고구마 교토식 설탕조림, 오리 교토누룩절임, 껍데기에 담은 털게 젤라틴식초무침 외

오리 교토누룩절임은 오리의 비계 쪽을 한 번 구워 기름을 뺀 다음 교토누룩에 하룻밤 재운다…

비지 두유 카스테라

비지 두유 카스테라는 치즈케이크와 비슷한 느낌으로 완성된다. 비지를 물에 걸러 사용하기 때…

혼합 미소 육수, 곤들매기 연근쌈

내 일터는 나가노현 가루이자와이므로, 신슈의 맑은 계류가 지닌 사계절을 네 가지 온기로 받…

• 1인분 · ¥780

• 조리 시간 40분

곤들매기 청죽찜

요리로 표현하는 고향이라는 주제의 요리이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 1시간

채소를 맛있게

비건은 채소만 사용할 수 있어 맛이 부족하게 느껴지므로, 다시부터 완성도를 높일 수 없을까…

• 4인분 · ¥1,208

• 조리 시간 20분

닭새우 칡전분구이 알무침

• ¥1,650

• 조리 시간 1시간

무늬가자미 어란구이, 지도리 모로미야키, 갯장어 초밥, 석이버섯 와사비무침

야키모노이다. 지도리 모로미야키는 모로미미소 통조림, 사케 한 홉(약 180㎖), 관자 또…

표고버섯 끼움튀김, 도미 말차구이, 시라타마풍 구이

차의 길이다. 옛날에는 우지에서 차를 운반하는 도중, 야마나시의 찻단지 창고에 보관하여 한…

소 설로인 사이쿄즈케(사이쿄미소절임)

가격이 다소 나가지만, 와규 설로인을 사이쿄미소절임(교토식 흰 된장에 절인 것)으로 만들어…

토마토 모차렐라치즈 하카타풍, 킹크랩 오이말이

초회는 샐러드처럼 즐기는 요리다. 구운 토마토를 체에 내려 한천을 넣고, 체에 내린 모차렐…

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

나키진 아구부타 라후테

나키진 아구부타(오키나와 재래종 돼지) 라후테(오키나와식 삼겹살 조림)는, 희귀종 순계 재…

• ¥850

• 조리 시간 4시간