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성게·당근·파프리카 자킨

니모노이다. 성게·당근·파프리카 자킨(면포로 짜서 만든 모양) 신조 게살소스끼얹음은, 먼저…

피조개 오이 하카타, 새조개 긴시마키, 왕우럭조개 바람말림

사키즈케(첫 안주)는 가이아와세(조개 맞추기 구성)라 하여 피조개, 새조개, 왕우럭조개 세…

스이젠지노리 나루토아게

아이자카나이다. 스이젠지노리 나루토아게(소용돌이 모양 튀김)는 스이젠지노리(민물 조류)를…

벚꽃무 담음, 유채꽃 다시마절임

회는 유채꽃 다시마절임, 아삭한 우도 등을 곁들인 털게다. 얼음물 씻기(아라이)를 너무 오…

죽순 속껍질 게 겉알 무침, 게딱지 와사비꽃대무침, 다키미 버터떡쌈

전채이다. 화이트 아스파라거스 게 속알 소스이지만, 게 속알 젓갈은 게 속알을 술이 아니라…

노시아와비, 게 고린우메 센베이, 매화가지 덴부, 고보레우메 시로타에, 이타오미키 성게구이

전채이다. 게 고린우메 센베이는 앞서 나온 아미새우 간장을 짜고 남은 지게미를 페이스트 상…

벚꽃새우·봄무 하카타니, 토코부시 모양 표고버섯, 하자쿠라 단호박 조림, 머위 색조림

조림 요리는 세 가지다. 벚꽃새우·봄무 하카타니(하카타식 조림), 토코부시(작은 전복류)…

주꾸미 다이나곤팥조림·고나후키 햇감자·두릅 기름절임·도미알 사케조림

다키아와세(모둠조림)의 주꾸미 다이나곤팥조림은 주꾸미와 다이나곤팥(대립종 팥)을 다이센니(…

우콘노타치바나

사키즈케(첫 안주) 3은 조금 더 전채 같은 느낌으로 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)를…

미소절임 옥돔

야키모노(구이)인 미소절임 옥돔 겐친소말이는 옥돔으로 세 가지 겐친소를 각각 말았다. 첫…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

게살 연둣빛 몰드

게살 연둣빛 몰드는 브로콜리 두부다. 물기가 많아지지 않도록 브로콜리는 데친 뒤 찬물에 담…

산나물 전골

이번에는 조림 코스이므로 봄 식재료인 죽순과 산나물을 사용해 보았다. 우리 가게에서는 지인…

묽은 갈분 국물·쑥두부·새우완자

큰 소라 야카타모리

아게모노(튀김)이다. 큰 소라 야카타모리(껍데기째 담는 방식)는 소라를 조금 낮은 80도에…

쥐노래미 도묘지튀김

튀김 요리다. 쥐노래미 도묘지튀김에서, 도묘지(굵게 빻아 찐 찹쌀가루)는 한 번 그대로 튀…

도미 이리 도지마키, 붕장어 노른자조림

조림 요리다. 도미 이리 도지마키는 도미의 곤이와 이리가 나오는 시기이므로, 곤이는 하나이…

봄을 알리는 물고기, 비비추 시노다마키

다키아와세다. 봄을 알리는 물고기란 청어를 뜻한다. 이번에는 말려 갈라놓은 청어가 아니라…

대게찜 옅은 칡물 국물

완모노(맑은국)이다. 대게찜 옅은 칡물 국물은 대게를 소금물에 삶아 살을 발라둔다. 생살…

쥐노래미 우도 말이 산초순튀김, 사쿠라새우 센베이

쥐노래미 우도 말이 산초순튀김은 우도를 어슷하게 엇갈려 칼집을 넣고 가늘게 썬 쥐노래미로…

볼락·죽순 겹구이

야키모노(구이)는 되도록 재료 본연의 맛을 살리려고, 볼락은 옅게 소금을 하고 죽순은 살짝…

붕장어 햇감자구이, 붕장어 햇우엉 요세아게, 고사리모양 흰보리멸

붕장어의 각 부위마다 오른 기름기를 살린 요리들이다.

벚꽃 신조

완모노(맑은국)는 벚꽃 신조이다. 생선살을 다시마 다시로 풀고 간 야마토이모(참마 종류)를…

연근, 우엉, 당근, 고구마, 사이마키새우, 붕장어

스노모노(초회)는 재료를 연한 초물(스이즈)에 조려 밑손질한다. 이를 하쿠센아게(부채모양…