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오리 소바 세이로, 에도기리 에치젠 소바

식사는 오리 소바 세이로다. 오리기름에 파를 구워 파기름을 만들고, 그것으로 오리고기를 살…

오키규 직화구이

시자카나인 오키규 직화구이는, 가게에 철판이 있고 메인으로 오키규를 사용하기 때문에 이런…

우도(일본 땅두릅) 오로시니(간 채소조림), 오하라기(장작단모양) 도지요세

우도 오로시니는, 우도를 가볍게 데쳐 푸드커터에 간 것에, 손질해 둔 닭새우를 넣고 재빨리…

사쓰키마스 푸아그라 미소구이

야키모노(구이) 코스의 사쓰키마스(붉은점 송어) 푸아그라 미소구이인데, 사쓰키마스는 기름기…

미소 조림

새끼전복 다이센니

사키즈케(첫 안주)다. 새끼전복 다이센니(조림 방식)는, 전복을 문질러 씻어 소금을 뿌리고…

전복 버터로스 황금구이

야키모노(구이)는 일부러 '온고지신'이라는 제목을 붙였다. 전복 버터로스 황금구이와 매실장…

가리비 봄산, 구운 북방대합, 산초잎식초를 곁들인 쥐노래미

가리비 봄산은 가리비를 살짝 데쳐서 단촛물에 재운 것이다. 봄산이라는 이름에 맞게 눈처럼…

보리멸 성게 끼움튀김, 시시토고추

보리멸 성게 끼움튀김은 초여름 재료인 보리멸을 손질해 생성게를 끼우고, 차조기잎으로 감싸…

장어 비지튀김, 장어 고시아부라튀김, 베이비콘 달걀흰자튀김

장어 비지튀김은 장어의 잔뼈를 칼집 낸 뒤 비지를 감아 으깬 감자를 묻혀 튀긴다. 장어 고…

프린스멜론 포타주

프린스멜론 포타주는 멜론 속을 조금 파내어 과육을 체에 내린다. 그리고 다시마를 청주로 씻…

이리 자킨

이리 자킨(비단 보자기 모양)은, 도미 이리를 체에 내려 자킨으로 빚어 찐 뒤 다시 펼친…

붓꽃초밥

고바치(작은 곁들이 그릇 요리) 세 번째이다. 보리새우는 데친 뒤 전날부터 다시마로 절여…

미꾸라지 가바야키, 미꾸라지 단조림, 미꾸라지 하쿠센아게

미꾸라지 맛비교이다. 미꾸라지 가바야키는, 미꾸라지를 배 쪽에서 갈라 중간뼈는 제거하지 않…

햇감자 두 가지

닭새우·잠두·고사리 어란버무림, 보리멸 지마키즈시

사키즈케다. 보리멸 지마키즈시는 와사비 대신 아리마 산초를 조금 넣어 만다. 아리마 산초를…

양태 아라이

회에 쓰는 이리자케(매실과 가다랑어로 향을 낸 전통 조미 술)는, 청주 1되(약 1.8L)…

화살꼴뚜기

사키즈케(첫 안주)다. 먼저 화살꼴뚜기와 스이젠지노리, 본보리(대구살을 부풀린 것), 하나…

에조보라 고둥, 칼집 낸 강도다리 종이소금절임, 첫 가다랑어

회 요리는 에조보라 고둥과 첫 가다랑어다. 고둥은 간이 맛있지만, 날것을 못 먹는 손님도…

대합 맑은 조개국 참깨두부

완 요리는 참깨두부이다. 고사리와 꽃잎모양 당근, 우도(일본 땅두릅)를 곁들이고, 시모니타…

새끼 농어 소바 말이

새끼 농어 소바 말이인데, 우리 가게에서는 3년 전부터 손으로 뽑은 소바를 만들기 시작했는…

새우 신선초말이 신록튀김, 이시카와 토란 참깨옷 튀김

아게모노(튀김) 코스의 새우 신선초말이 신록튀김은, 신선초를 데치지 않고 옥수수기름에 볶아…

우치마메 잡곡밥

건어물은 아무래도 손이 많이 가는 재료지만, 일부러 시간을 단축하는 요리를 생각해보고자 했…

• 6인분 · ¥920

• 조리 시간 15분

소라 쓰보야키 사와니지타테, 쥐노래미 조릿대잎구이

야키모노(구이)이다. 소라 쓰보야키(껍데기째 구움) 사와니지타테(채소를 채썰어 넣은 맑은국…