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갯장어 초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신경 쓰고 있…

벤자리 마메우치야키

야키모노(구이)다. 벤자리 마메우치야키(콩을 으깨 올려 굽는 방식)는, 벤자리를 평소대로…

성게 두부

사키즈케부터 시작한다. 성게 두부는 생성게를 체에 내려, 칡전분과 다시마 다시로 농도를 잡…

전복 겹쌓기

완모노(맑은국)이다. 청매실은 바늘로 찔러 소금물에 담그는 것이 보통의 방법이지만, 완전히…

꿩 모래집·껍질 겨자식초미소무침, 안심 양상추말이 와사비잎 곁들임, 꿩 노른자슈토절임

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 꿩 모래집·껍질 겨자식초미소무침은, 이번에는 모래집과 무…

장어 콜라겐 수프, 장어두부, 자라 달걀굳힘, 닭연골 깨경단

완모노(맑은국)이다. 장어 콜라겐 수프의 경우, 장어를 찔 때 찜통 아래에 고이는 찐 물이…

향긋한 춘권, 비파, 잠두, 매실절임, 망고

디저트는 냉장고 안에 남아 있는 재료를 알뜰하게 활용한 것이다. 향긋한 춘권은 거래처에서…

센료 가지 오리고기 소박이

비단잎 테린

비단잎 테린은, 내가 근무하는 요코하마가 지금 마침 개항 150주년 축제를 하고 있다. 옛…

별가자미 겹쌓기, 염장 성게

무코즈케(사시미 코스)에서는 여름이므로 별가자미를 사용했다. 별가자미는 일부러 두껍게 썰어…

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

바위굴 와인찜 유바 수프

신자카나(스스메자카나)이다. 바위굴 와인찜 유바 수프는 바위굴의 이물질을 제거한 뒤 껍데기…

도다리 슈토구이, 새끼농어 통구이, 갓산죽순 즌다무침, 체리모양 참마스시

야키핫슨(구운 핫슨 코스)의 새끼농어 통구이는 한 번 재빨리 찜조림함으로써 중간뼈가 깔끔하…

일본풍 스페어립, 보리새우 모로미소 절임구이, 전복 아와모리찜

일본풍 스페어립은 스페어립을 너무 크지 않게 잘라 아와세미소(섞은 미소)를 주물러 발라 진…

보리멸 하룻밤 말림 매콤구이, 나뭇잎 모양 토란 말차 덴가쿠, 잠두콩구이 코나시 감싸기 등

· 색다른 다테마키(달콤한 달걀말이)는 다진 생선살, 우유, 생크림을 바탕으로 달걀노른자를…

눈볼대 겐친소말이

야키모노(구이)는 눈볼대다. 세 장 뜨기로 손질해 속에 채소 겐친소를 채우고, 사이쿄즈케(…

전복 술찜

전복 술찜은 전복을 부드럽게 조리지 않고, 단 20~30초만 재빨리 술에 찐 것이다. 전복…

동아 가마모리, 가지 아란다(네덜란드풍)

무시모노(찜)와 마찬가지로 오십~육십대 부부를 위해 개발했다. 동아 가마모리는 갯장어를 남…

• ¥800

• 조리 시간 50분

토게쿠리가니 등딱지 미소구이, 토게쿠리가니

아오모리 식재료를 사용해 아오모리에 전해지는 향토 요리 '호타테카야키미소(가리비를 껍데기째…

• 1인분 · ¥840

• 조리 시간 2시간

정어리 구이초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케(첫 안주)를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신…

전복 매실 비쇼풍, 여름 채소 아게비타시

스노모노(초회)다. 전복 매실 비쇼풍(아름답게 꾸민 모양), 이것은 매실육 무침이다. 청매…

농어 옥수수구이, 후쿠시마 소고기 제철채소말이

구이 요리인 농어 옥수수구이는 옥수수를 껍질째 쪄서 하룻밤 두면 전분이 배어나와 찰기가 좋…

옥돔 다시마절임 누룩절임 (시로우리 다시마절임, 채썬 와사비, 가감간장소스)

옥돔 다시마절임 누룩절임은 식초로 절인 도미를 다시마와 채소로 만 뒤, 아마자케(누룩 발효…

참치, 블루치즈, 가다랑어, 은빛 껍질 살짝구이, 학공치, 뼈센베이, 피조개, 조개 히모, 갈치, 껍질 살짝구이

갓센(회 모둠 코스)은 해외 손님의 요청으로 이렇게 색다른 것을 내는 경우가 있다. 곁들이…